단무지연간소비량, 연간소비금액, 단무지용무에 대해서

단무지연간소비량, 연간소비금액, 단무지용무에 대해서

 

1. 절임식품류 수급구조
절임류 중 단무지는 소득 증가에 따른 나들이 문화 확산과 1995년 이후 김밥체인점의 빠른 증가 등에 힘입어 연평균 10.5%의 높은 증가율을 나타내 왔다. 오이피클은 피자, 스파게티 등 외식 수요 증가에 따라 1998년 이후 생산이 가장 빠르게 증가하였다. 단무지가 시판 절임류 생산량의 90%를 점하고 있으며, 다음으로 오이지가 4∼5% 수준을 나타내고 있다.
단무지 생산업체는 약 200여 개소에 달하며, 이들 업체는 단무지 생산비중이 90%이상으로서 단무지 생산에 특화된 특징이 있다. 장아찌 생산업체는 수백개소에 달할 것으로 추정되며, 전통장아찌 생산업체와 일반장아찌 생산업체로 구분된다. 절임업체는 매출규모가 10억 이상 업체가 단무지의 경우 30개소 미만, 장아찌업체는 10개소 미만으로 대부분 영세한 구조를 지니고 있다. 가정내 소비의 경우 단무지는 평균소득 계층 가구의 지출수준이 가장 높았으며, 시판장아찌는 소득계층 구분별 지출액 차이가 나타나지만 식료품 전체에 비해서는 격차가 적은 수준이다. 2002년도 가정내 단무지와 장아찌 지출함수 추정 결과는 가구주가 고학력인 가구는 장아찌에 대한 지출이 다른 가구에 비해 적으며, 서울지역 거주가구는 가정에서 담그는 양이 적고 대신 시판장아찌에 대한 수요가 상대적으로 많은 것으로 나타났다. 단무지의 경우 어린아이들의 선호도가 높았다.
추정된 가정내 단무지 소비량과 생산 및 수출입실적 등을 감안하면 단무지 시장은 120∼135천톤 규모로 이중 15∼20%는 수입산 단무지 원료로 충당되며, 국내산 공급비중은 80∼85%에 달할 것으로 보인?�. 또한 수요처별로 단무지 공급량의 11∼17% 정도는 가정 내에서 소비되며, 나머지는 외식업체와 수출 등으로 공급되는 것으로 추정된다.

2. 절임식품업체의 운영실태 분석
절임업체의 평균가동률은 80%를 상회하며, 생산라인의 자동화가 어려운 구조적인 문제로 생산부문 종사인원비중이 상대적으로 높은 특징이 있다. 업체의 제품판매시 가장 어려운 점은 과당경쟁에 의한 마진 감소(44.7%)를 가장 큰 문제로 지적했으며, 원료조달의 가장 큰 어려운 점은 물량부족에 따른 가격 폭등으로 원가부담이 커지는 경우와 가격 상승시 농민의 계약 파기문제를 지적하였다. 중국산 절임무는 국내산에 비해 관당 약 500원 저렴하고 수율도 20% 정도 높아 수익성이 높을 뿐 만 아니라 폐기물 발생율이 20% 낮아 폐수처리비용을 절감할 수 있어 향후 사용이 크게 증가할 가능성이 있다. 절임업체의 주요 요구사항은 신제품개발 기술지원과 운영자금의 저리 지원, 시설자금 지원 확대 등 이었다.

3. 절임식품류에 대한 소비자 선호 분석
소비자들은 단무지를 한 달에 한번 먹는 가구가 32.6%로 가장 많았으며, 오이지와 장아찌는 거의 안 먹거나 일년에 서너 번 먹는 가구가 응답소비자의 절반 이상이었다. 단무지는 가정에서 대부분 김밥용(84.4%)으로 이용되었다. 가정에서 가장 자주 먹는 장아찌는 깻잎장아찌로 조사가구의 44.7%가 응답하였으며, 절임 장류별로는 간장에 절인 장아찌 종류를 선호하는 가구가 65.9%로 대다수를 점하였다. 절임류에 대한 가족구성원별 선호도 조사결과 단무지와 오이피클은 가족 구성원 중에서 아이들의 선호도가 높은 반면, 장아찌나 오이지에 대한 선호도는 할아버지, 할머니가 높았다. 단무지의 경우 대형할인매장(41.7%)과 일반슈퍼(34.9%)에서 포장형태로 구입하는 가구가 많았으며, 오이지와 장아찌는 반찬가게에서 벌크형태로 구입하는 비중이 높은 특징을 보였다.

4. 일본의 절임식품 시장 분석
일본의 절임식품 생산은 연간 110만톤 규모로 절임식품의 총 지출액은 감소추세이지만 총 식품비 지출에서 차지하는 비중은 1990년 이후 15～16% 수준을 유지하고 있다. 총 절임원료 투입량 중 수입산의 비중은 약 20% 정도로 추정되며, 수입산 중 약 80% 정도가 중국산으로 추정된다. 일본 소비자들이 절임식품을 선택구매하게 되는 이유는 가족이 선호하기 때문(76%), 안전한 식품(38%) 등이며, 표시사항 중에서 첨가물 유무와 상미기한에 관심이 높았다. 최근 건강에 대한 관심이 높아지면서 “무첨가물”, “무착색”,“저염” 제품에 대한 개발 요구가 높게 나타나 일본내 절임시장 수요가 전통적인 요소를 지니면서 건강지향적인 측면을 강조하는 컨셉을 요구하는 것으로 보여진다.

5. 수요 전망 및 제품개발 방향
단무지 수요는 토요휴무제 등으로 여가향유 문화가 확대됨에 따라 약간씩 증가하는 추세가 지속되며, 가정 내 김밥 수요는 식생활의 간편화 경향과 시판김밥의 고급화?다양화 등에 힘입어 상당부분 시판김밥 수요로 대체될 것으로 보인다. 시판장아찌도 주부의 가사노동 시간 감소에 따라 수요 증가추세가 당분간 지속할 것으로 전망되며, 외식 수요 확대에 따라 오이피클에 대한 수요가 빠르게 증가할 것으로 예상된다.
향후 위생적이고 안전한 절임제품 생산을 위해 업체는 자체적인 위생관리체계를 구축하는 것이 필요하며, 정책적으로는 ISO, HACCP 등 위생생산공정 도입을 위한 기반 조성과 지원이 요구된다. 절임식품의 염도를 낮추고, 죽염 등으로 대체하고, 절임류의 건강에 미치는 긍정적인 요소를 홍보할 필요가 있다. 또한 양질의 국산 원료 사용을 통해 품질을 제고시키는 방향으로 차별화가 추진되어야 하며, 유기농 원료 사용, 전통식품 인증 원료 사용 등을 통한 고품질 차별화 전략이 필요하다. 소스는 새콤한 피클맛이나 고추장 바베큐맛 등이 적합할 것으로 보인다. 신제품 개발 시 원재료는 더덕, 매실, 도라지 등 몸에 좋으나 자주 먹기 어려운 재료를 대상으로 선정할 필요가 있다. 양파, 양배추, 고구마, 당근 등 일상적으로 소비되는 재료를 이용한 절임류에 대한 구입의향은 다소 낮았다.

단무지라 함은 무를 소금에 절여 숨을 죽인 후 염분을 일정치 제거 후 각종 첨가제를 첨가해 맛을 가미, 일정기간 숙성시켜 먹는 것을 '단무지' 라 합니다.
단무지는 일본의 암자의 주지스님인 다꾸앙 선사가 개발한 식품이라 하여, 그 분의 이름을 따서 다꾸앙이라 합니다. 우리나라에서는 단맛이 나는 무를 일컬어 '단무지' 라 합니다.
	단무지는 우리 나라의 짠지와 비슷한 염장식품이자 저장식품입니다.  그 종류를 보자면 크게 3 종류로 분류가 이루어집니다. 첫째가 우리 나라에 있는 재래식 단무지입니다. 우리가 지금 흔히 먹는 단무지는 일본에서는 찾아보기 힘든 한국식 재래종입니다. 둘째가 압착단무지입니다.  소금에 절인 무를 무거운 돌로 눌러 압착하여 수분을 제거, 맛을 가미한 종류입니다. 셋째가 전통식인 해풍건조 단무지입니다.  무를 소금에 절이기 이전에 바닷바람에 말린 후 염장을 하는 것으로 다꾸앙 이라 함은 이 종류를  말합니다. 위에서 말한 3종류를 다시 구분하자면 첨가제의 종류에 따라 나누어집니다.  우리 나라의 재래식단무지는 특정성분의 첨가물이 많지는 않지만 몇 가지 나누어 보자면  일반 단무지(이미지), 치자단무지(이미지), 매실단무지(이미지), 된장단무지(이미지), 간장단무지(이미지)등이 있습니다.   일본 전통단무지는 그 종류가 무척이나 많아 저희가 모르는 새로운 종류가 있을 수도 있어 파악 된 것만 말씀을 드리자면 황색합성색소로 색을 낸 노란 단무지와 치자를 가미한 치자단무지, 간장단무지, 자소(깻잎종류)단무지, 쌀을 첨가한 쌀 단무지, 다시마와 함께 절여 만든 단무지, 기타 천연향료를 첨가하여 만든 천연 제재   단무지 등 수많은 종류가 있습니다. 우리 나라에서도 일본 전통단무지가 선보이고 있습니다. 압착단무지(이미지)와 해풍건조단무지(이미지)를 시중에서 어렵지 않게 구입하실 수 있습니다. 이런 단무지는 예전 우리 할아버지, 할머니께서 가정에서 손수 만들어 드시곤 했죠. 무를 햇볕에 말린 후 장독에 소금과 쌀겨를 섞어 절인 후 맨 위에 치자열매를 띄워 일정기간 숙성시켜 반찬으로 꺼내어 드시곤 했죠.  지금은 개인가정에서 만들어 드시는 경우가 거의 없다고 볼 수 있습니다.
	우리 나라의 재래식 단무지 제조과정을 원재료인 단무지 무는 지역마다 재배환경이 다소 차이가 있지만 저희 성화식품은 낙동강 인근 지역에서 전량 재배합니다. 강가 모래함유가 많은 토지에서 재배를 해야 무가 깨끗하고 상처가 적다는 장점이 있죠. 이 무는 8월 중순부터 파종하여 10월말이나 11월중순경부터 수확에 들어갑니다.  수확된 무는 줄기와 잎을 잘라버리고 소금에 1차 절임과 2차 절임으로 염장(설명)을 합니다.  (2차 절임은 염도<18도~22도>가 높아 장기 보존해도 무관합니다.)     그 다음 필요한 만큼 염장 무를 꺼내어 1차 탈염을 합니다.(탈염 농도 7~8도)  그런 다음 세척 및 무 탈피작업을 하여 무 표면의 불순물을 제거합니다.  다음에는 제단작업, 제품별 구분을 하여 2차 탈염을 하여(염분농도0.2~2.5)멸균작업을 합니다.  그리고는 조미작업을 합니다.
조미작업에는 감미료나 글루타민산나트륨, 유기산, 천연제재를 가미하죠.  일정기간 조미액에 두어 맛이 들면 포장 작업을 거쳐 살균작업을 합니다.  이 살균작업이 무척 중요합니다. 미생물의 번식을 억제시켜 좋은 품질의 보존이 결정되는 공정이죠.  살균이 끝난 제품은 2차 살균작업을 거쳐 박스포장을 합니다.  이런 공정을 거쳐 각 유통에 납품이 되는 것입니다.
	소비자께서 각 유통에서 단무지를 구입하실 때 어떤 것이 좋은 것이고 어떤 것이 나쁜 것인지를 잘 몰라  구입 후 드실 때 실망을 하신 경우가 누구나 한번씩은 있어 실 것입니다.  앞으로는 그런 경우를 막기 위해 다음과 같은 기준을 두시고 구입하세요.  (1) 단무지 색깔 => 무는 흰색이지만 소금에 절여두면 옅은 노란빛을 띄게 됩니다. 너무 흰 단무지는 년 초(1월~2월경)에나 볼 수 있는 경우고 나머지의 경우는 표백제를 사용했다고도 볼 수 있으니 염두 해 두시기 바랍니다. 그리고 옅은 갈색 빛을 띄는 것은 염분의 농도가 낮아 미생물의 원형질분리를 막지 못해 번식을 함으로써 오는 갈변입니다. 이런 갈변이 오면 맛에도 큰 영향을 미치기 때문에 선택을 말아야겠죠. (2) 조미 액 상태  => 원래 제품을 진공포장 할 때는 별도의 조미 액을 넣지 않는 것이 다수입니다.  그런데 유통과정 중 상부 압박에 의해 물이 생길 수 있습니다.  이 물은 인체에 아무런 해가 없으니 염려하지 마시고 그 물을 형광등 물빛에 두고보면 맑고 투명해야  정상인데, 가령 뿌연 색을 띄거나 탁하게 보이는 것은 미생물의 번식이 이루어지고 있다는 증상이죠.  그렇게 되면 신맛이 강하게 나서 미각을 탁하게 하죠. (3) 진열된 제품의 전체적 색상  => 매대에 진열된 제품의 전체적 색상을 보시면 어떤 것이 좋은 지 확연하게 들어 납니다. 가령 전체적으로 옅은 노랑을 띄고있는데 반해 색채가 다른 것은 선택에서 제외하심이 탁월한 선택의 기준입니다. 색채의 농도가 차이나는 것의 유통기한을 살펴보시면 정확한 판단을 할 수 있게 됩니다.  (4) 유통기한으로 본 제품  => 단무지의 통상적 유통기한은 2종류로 나눠집니다. 첫째는 진공포장일 경우 5~6개월이고 아닐 경우 3개월정도 입니다.  단무지도 어느 정도의 숙성기간이 지나야 제 맛이 납니다. 무조건 유통기한이 많이 남았다고 맛있는 것은 아닙니다. 유통기한이 3개월 정도 남은 것이 제 맛을 낸다고 저희는 판단하지만 여러분의 기호에 맞게 선택하시는 것도 좋은 방법이기도 합니다.