적합한 식품 코셔

적합한 식품 코셔

 

유태인 코셔식품 담당자가 창고에 있는 식품들이 코셔인지를 검사하고 있다.  

 

뉴욕이든 파리이든 비엔나이든 유태인들이 많이 살고 있는 곳에는 코셔 식품점이 있다. 유태인들은 원칙적으로 율법에 지시한대로 코셔 식품을 선별하여 먹는다. 유태인에게는 이른바 코셔법이라는 것이 있다. 이법의 배경은 모세5경(토라)중 출애굽기 23장 19절에 있는 말씀이다. “너는 염소 새끼를 그 어미의 젖으로 삶지 말지니라”라는 구절이다. 코셔는 식품뿐만 아니라 식기에도 적용되며 식품을 처리하는 방법에도 적용된다. 예를 들어 고기를 담아 먹었던 접시에 우유제품을 담아 먹지 않는 것이다. 코셔 식품은 대단히 복잡한 처리 과정을 거친다. 코셔 식품에는 Orthodox Union(OU: 유태정교회연맹)이 인정했다는 U자 표식을 붙이도록 되어 있다. 그 표시가 있어야 사먹는다. 코셔가 뭐 길래!

코셔(Kosher)라는 단어는 ‘적합하다’(fit)는 뜻이다. 유태 전통 규율에 따라 신실한 유태인이 먹기에 적합한 식품이라는 뜻이다. 유태인들은 코셔식품이 아닌 식품이 조금이라도 음식에 들어가는 것을 금지하기 위해 많은 노력을 기울이고 있다. 유태인들은 비록 코셔 육류라고 해도 코셔법에 따라 처리된 것이 아니면 먹지 않는다. 유태인들은 우유제품과 육류를 함께 섞어 먹지 않는다. 이제 유태인의 코셔 식품에 대하여 구체적으로 알아보자.

 

제품의 상단에 표시되어 있는 U 마크와 PAREVE라는 글자. 커피는 육류도 아니고 낙농제품도 아니기 때문에 PAREVE라는 표시를 했다.

 

육류(Meat)는 카슈루트에 따라

유태인에게는 음식에 대한 법이 있다. 이를 카슈루트(Kashrut)라고 한다. 카슈루트는 유태인에 대한 일반적인 법인 할라카(Halakha)에 속하여 있다. 현대 할라카에는 육축동물이던 조류이던 이들의 고기를 ‘육류’로 구분하고 있다. 생선은 파르베(Parve 또는 Pareve)라고 부른다. 육류도 아니고 낙농제품도 아니라는 뜻이다. 계란도 파르베로 분류하는 경우가 많다.

코셔 식품을 준비하는 과정은 엄격하게 규정되어 있다. 유태법에 따르면 코셔 육류를 마련하려면 가축이든 가금류를 포함한 조류이든 모두 가이드라인에 따라 철저하게 도살해야 한다고 되어있다. 짐승이나 새를 먹기 위해 사냥해서 잡았으면 이 역시 가이드라인에 의해 도살되어야 한다. 도살에 대하여 특별히 신경을 쓰는 것은 기본적으로 동물을 죽이는 일이 잔인하기 때문이다. 그래서 동물이 죽을 때 완전히 숨이 끊어질 때까지 고생하는 시간이 걸리면 안되므로 재빨리 완벽하게 도살하는 것을 중요하게 여기고 있다.

짐승을 도살하는 전문가를 쇼체트(Shochet)라고 부른다. 쇼체트는 고도의 훈련을 받은 사람으로서 안식일을 충실하게 성수하는 유태교인이어야 하며 인격적으로도 존경을 받는 사람이어야 한다. 전문 도살인인 쇼체트가 없는 도읍에서는 라비가 그 일을 대신하는 경우가 많다. 쇼체트가 사용하는 칼은 날이 날카로운 것이어야 하며 녹이 슬었거나 흠이 있는 칼은 절대로 사용하지 못하도록 되어 있다. 만일 어떤 짐승을 도살하고 나서 칼을 살펴보니 흠이 있거나 녹이 슬어 있으며 그 짐승의 고기는 코셔 식품으로 인정을 받지 못하고 일반 고기로 분류된다. 짐승을 도살하는 과정에서 칼에 흠이 생겼으면 그 고기도 일반 고기로 분류한다.

쇼체트가 동물을 도살할 때에는 고도의 기술을 발휘하여 단번에 목을 찔러 경동맥과 경정맥을 끊고 호흡관과 식도를 절단해야 한다. 이때에 목에 어느 깊이로 칼을 집어넣느냐는 것이 중요한 관건이다. 도살된 동물은 배를 갈라 내장의 상태를 세밀하게 관찰해야 한다. 만일 몸통의 내부에서 조그마한 이상이라도 발견되면 그 동물의 고기는 코셔 식품으로 인정받지 못한다. 아무튼 일반적으로 이런 과정에 의해 도살되지 아니한 동물의 고기는 코셔로 인정하지 않고 있다. 예를 들어 목을 졸라서 숨을 끊어 죽였다든지 몽둥이로 때려서 죽였다든지 또는 몸의 다른 부분에 상처를 주어 죽였다든지 하면 코셔 음식으로 인정하지 않는다.

유태교의 법은 어떤 짐승의 것이든 피를 먹지 못하도록 규정하고 있다. 그래서 짐승을 죽인후 모든 혈관과 몸에 남아 있는 피를 깨끗이 빼어내야 한다. 이때 일반적으로 소금을 사용하여 피를 빼내어 고기를 정결케 한다. 이런 작업은 대체로 사람의 손으로 이루어지지만 요즘에는 불에 굽는 것으로 대신하는 경우가 많다. 짐승의 궁둥이와 네 다리 부분은 그곳에 붙어 있는 힘줄과 지방(脂肪)을 제거하지 않는 한 코셔 식품으로 인정하지 않는다. 이는 창세기 32장 마지막 절의 말씀을 준행하는 것으로서 창세기에는 “그 사람이 야곱의 허벅지 관절 있는 둔부의 힘줄을 쳤으므로 이스라엘 사람들이 지금까지 허벅지 관절에 있는 둔부의 힘줄을 먹지 아니하더라”고 기록되어 있다. 잡은 짐승의 둔부와 허벅지에서 힘줄과 지방을 제거하는 작업은 대단히 시간을 요하는 어려운 것이다. 그래서 이스라엘 이외의 지역에서는 이같은 요건을 맞추지 못하고 있어서 만일 소를 잡았다고 하면 둔부와 넓적다리 부분은 코셔 고기로 팔지 않는다.

 

일부 국가에서는 동물을 잔혹하게 죽이는 것을 금지하는 법이 있다. 이런 나라에서는 아무리 유태인의 전문 도살기술자가 짐승의 숨통을 단숨에 끊었다고 해도 예리한 칼로 목을 찔러 숨통을 끊고 그후에 피를 제거하는 과정을 잔혹하다고 생각한다. 그래서 전기충격으로 짐승을 도축하는 일이 널리 적용되고 있다. 하지만 일부 유태인들은 전기충격으로 죽인 짐승의 고기도 코셔 식품으로 간주하지 않고 있다. 전통적인 방법에 의해 전문가(쇼체트)가 도축하고 처리한 고기만을 코셔로 인정하기 때문이다.

유제품(Dairy)은 대체로 오케이

코셔로 인정한 동물에서 나온 우유 및 우유로 만든 치즈와 같은 제품은 코셔 식품이다. 그러나 아무리 코셔 동물이라고 해도 탈무드에서 지적한 대로 병들었거나 상처를 입은 동물의 고기는 코셔로 인정하지 않으며 그런 동물에게서 나온 우유 또는 그 우유로 만든 제품들도 코셔로 인정하지 않는다. 만일 어떤 동물이 병들었거나 상처를 입었으면 도축하기 전에 우유를 빼내며 도축한 후에는 내장, 예컨대 폐를 정밀하게 검사하여 문제가 없다고 판단되면 고기를 먹을수 있다. 한편, 상처를 입은 코셔 동물의 경우, 그 상처가 그다지 심각하지 않으면 코셔로 인정받을수도 있다. 현대 젖소농장에서는 모든 착유는 기계로 하기 때문에 비록 코셔에 적합하지 않는 젖소가 한두마리 있다고 해도 모든 우유를 한데 섞게 되므로 코셔 우유인지 아닌지를 분간하기 어렵다. 어떤 라비는 그럼에도 불구하고 젖소중에 한두마리가 문제가 있는 농장에서 나온 우유라면 정상적인 우유가 대부분이더라도 코셔로 인정할수 없다고 주장했다. 그러나 최근 Orthodox Union(정통파 연맹)은 그런 주장은 너무 심한 것이므로 우유에 대한 금지정도가 완화되어야 한다는 성명서를 내놓았다.

치즈(Cheese)는 레네트를 사용하지 않아야

치즈는 낙농제품이다. 그러나 하드 치즈(Hard cheese)는 일반 우유로 만들기도 하지만 레네트(rennet)라는 것으로 만들기도 한다. 레네트는 송아지 따위의 제 4위(胃)의 내막(內膜)을 말하지만 그 위 속에 남아있는 응유(凝乳)도 레네트라고 한다. 그 응유로 치즈를 만든 것이 하드 치즈이다. 레네트는 우유를 단단한 두부모양으로 만들거나 유장(乳漿)으로 만드는 효소이다. 레네트는 엄밀히 말하여 우유가 아니라 고기에 가깝다. 그러므로 레네트를 이용하여 치즈를 만든다면 출애굽기 23장 19절의 말씀인 “너는 염소 새끼를 그 어미의 젖으로 삶지 말지니라”라는 기록을 위반하는 것이므로 코셔 치즈라고 할수 없다. 코셔 치즈를 만들기 위해 효소(엔짐)을 사용한다면 식물성 효소, 또는 미생물을 이용한 효소를 사용해야 한다. 탈무드와 미슈나(Mishna)에는 코셔 동물이 아닌 동물의 위에 있는 레네트를 사용하여 만든 치즈는 코셔 치즈가 아니라고 규정하고 있다. 정통 유태교도들은 이 규정을 엄숙히 지켜 아무리 작은 양이라도 레네트를 사용한 치즈는 코셔 치즈로 인정하지 않고 있다. 정통유태교도들과 일부 보수적인 유태교들은 코셔 효소로 만든 치즈만을 먹는다. 오늘날 채식주의자를 위한 치즈는 거의 모두 동물의 레네트를 사용하지 않은 것이다. 그럼에도 불구하고 유태인들은 카슈루트(Kashrut) 법에 따라 그런 치즈가 코셔 식품인지 아닌지를 엄밀히 검토한다.

과일은 3년이내의 나무에서 열린 것이어야 

과일과 채소, 이들의 가공식품에 대한 규정은 대단히 많다. 대체로 이스라엘에서 생산된 과일이나 채소는 코셔이다. 하나님께 바치는 과일과 채소는 당연히 코셔 식품이어야 한다. 하나님께 바치는 과일은 나무를 심은후 3년 이내에 열린 것이어야 한다. 이를 올라(Orlah)라고 부른다. 슈미타(Shmita)는 매 7년마다 수확한 과일로서 하나님께 바치는 것을 말한다. 이스라엘 이외에서는 모든 신선한 과일과 채소를 모두 코셔로 인정하고 있다. 그래서 과일이나 채소는 어떤 수퍼마켓에서 사도 상관이 없다. 그러나 유태 규정에 따르면 기생충과 벌레가 있는지 엄밀하게 검사하도록 되어 있다.

정통 유태인들은 상점에서 파는 어떤 과일이나 채소든지 깨끗하다는 증명을 붙여야 한다고 요구하고 있다. 이들은 통조림 과일이나 야채, 냉동 야채, 건조 과일(건포도 등)에도 증명을 붙여야 한다는 주장이다. 왜냐하면 이런 식품들을 공장에서 가공처리 할 때에 코셔 식품이 아닌 식품들을 가공할 때 사용했던 기구들을 사용할수 있기 때문이라는 것이다. 어떤 경우에는 식품첨가제를 코셔가 아닌 것으로 사용할수도 있으므로 곤란하다는 이유도 든다. 식품을 가공할 때에 사용하는 용기를 동물 기름으로 둘러 사용할수 있는 것도 문제로 지적하고 있다. 예외가 있다면 딸기를 포함한 일부 냉동과일이다. 다른 어떤 방법으로 가공하거나 포장하지 않고 자연상태로 냉동하기 때문이다. 이런 식품은 일년내내 사서 먹을수 있으며 심지어 떡을 먹어도 누룩을 넣지 않는 무교병을 먹는 유월절에도 사서 먹을수 있다. 건포도의 경우에는 이것이 포도로 만든 것이기 때문에 별도의 규율이 적용된다. 기왕에 건포도 얘기가 나온김에 포도주와 포도에 대한 사항부터 알아보자.

 

슈퍼마켓에서 코셔 식품을 찾는 유태인 주부  

유태인이 만들지 않은 포도주는 노 댕큐

정통 유태인들은 유태인이 아닌 사람들이 만든 포도주는 마시지 않는다. 이런 전통은 우상숭배 시대로 거슬러 올라간다. 당시에 포도주는 우상숭배의 목적으로 사용되었다. 그렇기 때문에 그런 전통이 남아 있어서 이방 사람들이 만든 포도주는 결코 마시지 않는다. 다만, 저온 살균한 포도주에 대하여는 어느 정도 완화하고 있다. 역사적으로 저온 살균한 포도주는 종교의식을 위해 사용하지 않았다. 그러므로 저온 살균하지 않는 이방인의 포도주와 똑같이 대우할수는 없다는 것이다. 즉, 포도주라고 해도 어떻게 처리했느냐에 따라 금지대상이 될수도 있고 되지 않을수도 있다. 

곡물(Grains and cereals)도 승인마크가 있어야

가공처리하지 않은 곡물은 코셔 식품이다. 그러나 가공 처리된 곡물들, 예를 들어 마른 시리얼, 빵과 같은 구운 제품에는 소량이지만 코셔가 아닌 내용물이 들어갈수 있으므로 라비의 증명서나 확인증이 필요하다. 정통 유태교는 라비의 승인마크(hechsher)가 없는 곡물을 소비하지 않도록 권고하고 있다. 라비의 승인마크가 필요 없는 곡물 제품도 있다. 일반적인 차, 소금, 100% 코코아, 탄산음료, 커피 등이다. 보수적 라비들은 곡물이나 곡물제품에 별도의 승인마크를 붙이는 것은 필요 없다고 말한다. 보수 유태인들은 정통 유태인들에 비하여 좀더 현대화되었고 개방적이다. 이들은 제품에 적혀 있는 내용물 내역이면 충분하다는 주장이다. 미국 농무성은 곡물 제품에 사소한 사항까지 모두 표시할 수는 없다는 입장이다. 예를 들어 곡물을 가공 처리하는데 사용한 기계에 어떤 윤활유를 사용했는지까지 표시할 필요는 없다는 것이다. 식품가공처리 공장에서의 기계에는 식품수준(food-grade)의 윤활유를 사용하도록 되어 있다.

과일과 채소는 원칙적으로 모두 코셔 식품

앞서도 약간 설명했지만, 신선한 과일과 채소는 원칙적으로 모두 코셔 식품이다. 다만, 유태 규율에는 이들을 미리 자세히 검사하여 곤충이나 벌레가 있는지 없는지를 확실히 해야 한다고 되어 있다. 곤충은 코셔가 아니다. 곤충이라고 해도 예멘에 있는 유태인들은 메뚜기와 귀뚜라미의 어떤 종류는 예외로 하고 있다. 정통 유태교는 곤충이 기생했던 과일, 채소, 곡물은 피하도록 하고 있다. 다만, 필요시에는 반드시 깨끗이 씻어서 먹도록 하고 있다. 정통 유태교인의 상당수는 브로콜리와 같은 채소를 피하고 있다. 왜냐하면 브로콜리는 곤충에 감염되었다고 해도 씻어내기가 어려운 채소이기 때문이다. 한편, 미국 농무성은 과일이나 채소에 묻어 있는 곤충을 씻어 내고 상점에 출하하기란 대단히 어렵다는 주장이다. 아무리 공장에서 청결하게 씻어 냈다고 해도 실제적으로는 완벽하지 못하다는 설명이다. 오늘날 어떤 회사들은 집에 가지고 가서 다시 씻지 않아도 되는 과일, 곡물, 채소를 상점에 내놓고 있다. 공장에서 완벽하게 소독하여 씻었다는 것이다. 이런 물건들이 라비의 기준에 맞지는 않을지 몰라도 현실적으로 완전히 깨끗한 과일이나 곡물이나 채소는 있을수 없다.

이스라엘에서 수확한 과일을 소비하는 데에는 몇가지 규정이 있다. 3년이 되지 않은 과일나무에서 수확한 과일은 먹지 않는다는 것 등이다. 이스라엘에서 수확한 곡물은 성경에 지시대로 우선 십일조를 떼고 나머지를 먹을수 있다는 것이다. 만일 십일조를 떼어 놓지 않았다면 전체 곡물은 코셔로 인정받지 못한다. 이스라엘에 있는 상점에서 파는 과일이나 채소는 일반적으로 코셔 증명서를 붙여 놓는다. 이를 튜다(teudah)라고 부른다. 그러므로 유태교인들이라면 튜다가 붙어 있는 물건을 사야 할 것이다. 단, 튜다의 유효기간은 대체로 한달이다.

계란은 우유도 아니고 고기도 아니다

코셔 새의 알은 코셔 식품이다. 계란은 일반적으로 파레베(pareve)라고 한다. 중립이란 뜻이다. 계란은 우유도 아니고 고기도 아니라는 설명이다. 전통적으로 계란은 소비하기 전에 유리컵에 깨어 넣고 피가 섞여 있는지 없는지를 검사했다. 만일 핏줄이 보인다든지 피가 조금이라도 고여 있으면 먹지 않았다. 그러나 계란 흰자위에 피가 있을 때에는 이를 제거하면 사용할수도 있다. 반면에 노른자위에 피가 보이면 무조건 버려야 한다. 아쉬케나지(동구나 러시아의 유태인)들은 흰자위와 노른자위를 구분하지 않고 피가 있으면 먹지 않는다. 닭과 같은 계란을 낳는 코셔 조류를 죽인 후 그 안에 완전하지는 않지만 계란이 있으면 먹어도 된다. 아쉬케나지 유태인들은 이를 계란으로 보지 않고 고기의 일부로 본다.

통조림식품 및 냉동식품은 대체로 오케이

통조림 식품이나 냉동식품은 대부분 문제가 없다. 왜냐하면 공장에서의 포장과정에서 보통 물이나 향신료만을 넣기 때문이다. 그러나 통조림이나 냉동식품이라고 해도 우유로 가공한 제품이 있을수 있으며 코셔가 아닌 고기국물을 넣은 것도 있기 때문이다. 그래서 정통 유태인들은 라비의 승인마크가 없으면 사먹지 않는다. 다만, 냉동 딸기는 예외로 하고 있다. 밭에서 따온 딸기를 있는 그대로 씻어서 냉동하기 때문이다. 오늘날 일부 라비들은 식품에 붙어있는 내용물 표시만 자세히 읽어보면 그것으로 충분하다며 상당히 완화된 입장을 보이고 있다.  

생선과 육류는 따로따로

생선과 육류는 비록 코셔라고 해도 섞어서 요리하지 않도록 규정하고 있다. 옛 사람들이 생선류와 육류를 동시에 먹는 것은 건강에 좋지 않을수도 있다고 주장했기 때문이다. 아쉬케나지 유태인들이 특히 그렇게 하고 있다. 정통 유태인들은 생선요리와 고기 요리를 동시에 먹을 경우, 그릇이나 나이프와 포크를 별도로 사용하고 있다.