중국요리 배우기 - 중국요리의 주요 용어

중국 요리의 주요 용어 [조리법에 따른 용어] ① 둥[凍]:응고시켜 만드는 법(서양요리의 젤리와 같다)이다. ② 조우[粥]:죽처럼 만드는 법이다. ③ 탕차이[湯菜]:국처럼 끓이는 법이다. ④ 차오차이[炒菜]:재료를 소량의 기름에 볶는 방법인데, 여기에는 3가지 방법이 있다. 칭차오[淸炒]는 재료에 아무것도 묻히지 않고 볶는 법이고, 간차오[乾炒]는 재료에 옷을 입혀 튀긴 다음 다른 재료와 같이 볶아 내는 법이다. 징차오[京炒]는 간차오와 같은 방법인데, 녹말 이외에 달걀 흰자를 재료에 바르고 녹말가루를 묻혀 튀긴 다음 다른 재료와 함께 볶는 법이다. ⑤ 자차이[炸菜]:기름에 튀기는 방법이다. 간자[乾炸]는 재료에 튀김옷을 입혀 튀기는 법이고, 칭자[淸炸]는 재료에 녹말을 씌우지 않고 그대로 튀기는 방법이며, 가오리[高麗]는 흰색으로 가볍게 튀기는 법이다. 달걀 흰자에 거품을 일군 후 녹말가루를 약간 섞어 입혀 튀기는 것으로 착색이 되지 않도록 주의한다. ⑥ 젠[煎]:약간의 기름에 지져 내는 법으로 한국의 전(煎)과 같은 조리법이다. ⑦ 먼(?:약한 불에서 재료를 오래 끓여 달여 내는 법이다. ⑧ 카오[?:불에 직접 굽는 법이다. ⑨ 둔[燉]:주재료에 국물을 부어 쪄내는 법이다. ⑩ 웨이[]:약한 불에다 서서히 연하게 익혀 내는 법으로, 홍웨이[紅:간장을 넣어 색을 내는 것]와 바이웨이[白:백숙]의 2가지가 있다. ⑪ 쉰[燻]:훈제법을 말한다. ⑫ 정[蒸]:쪄 내는 법이다. [요리 형태에 따른 용어] ① 완쯔[丸子]:완자와 같이 둥글게 만든 것이다. ② 쥐안[捲]:재료를 말아서 만든 것이다. ③ 취안[全]:재료를 통째로 다룬 것이다. ④ 냥[釀]:재료의 속을 비우고 그 안에 다른 재료를 섞어 넣은 것이다. ⑤ 바오[包]:소를 껍질로 싼 것이다. ⑥ 파이구[排骨]:뼈가 있는 재료로 만든 것이다. ⑦ 핑빙[平餠]:둥글고 얇게 지져낸 것이다. ⑧ 위안샤오[元宵]:쌀가루나 기타 녹말로 둥글게 빚어 만든 것이다. [재료의 배합방법에 따른 용어] ① 후이[會]:녹말가루를 연하게 풀어 넣어 만든 것이다. ② 촨[川]:찌개와 같은 조리법으로 국물이 적고 건더기가 많은 것이다. ③ 겅[羹]:국물에 녹말 등을 넣어 걸쭉하게 만든 것이다. ④ 류[溜]:달콤한 녹말 소스를 얹어 만든 것이다. ⑤ 조우[酎]:술을 사용한 요리이다. ⑥ 싼쓰[三絲]:3가지 재료를 가늘게 채로 썰어 만든 요리이다. ⑦ 싼셴[三鮮]:3가지 재료를 써서 만든 요리이다. ⑧ 싼3[三片]:3가지 재료를 골패쪽 모양으로 썰어 만든 요리이다. ⑨ 싼딩[三丁]:3가지 재료를 정육면체로 썰어 만든 요리이다. ⑩ 쓰바오(四寶]:4가지 진귀한 재료를 사용한 요리이다. ⑪ 바바오[八寶]:8가지 진귀한 재료를 사용하여 만든 요리이다. ⑫ 우샹[五香]:5가지 향료를 사용한 요리이다. ⑬ 스징[十景, 什鎬]:10가지 재료를 사용한 요리이다. ⑭ 바이징[白景]:한국의 신선로와 같이 여러 귀한 재료를 사용한 요리로, 훠궈쯔[火鍋子] 같은 요리를 말한다. [인명에 관계된 용어] ① 둥퍼러우[東坡肉]:돼지고기를 크게 썰어 연하게 익힌 요리로서, 시인 소동파(蘇東坡)가 즐겨 먹었다 하여 붙은 이름이다. ② 리궁다후이[李公大會]:스쑤이[什碎]라고도 하며, 전골과 비슷한 요리인데, 식도락가로도 유명한 청말(淸末)의 정치가 이홍장(李鴻章)의 이름을 따서 붙인 이름이다. 이 외에도 지방의 이름이나 연고(緣故)로 붙여진 이름들도 많다.