중국요리 배우기 - 중국요리의 특징

중국 요리의 특징 選料嚴格 (선료엄격) : (재료의 선택은 엄격하게 한다) 중국요리의 특징의 하나는 재료가 광범위한 것이다. 해산물, 산에서 나는 재료, 동물, 조류(鳥類), 식물을 비롯해 뱀, 전갈, 까지 자주 이용되는 재료는 3천 종류가 넘는다. 동물에서도 고기뿐만 아니라, 내장, 아킬레스 건, 껍질(돼지), 피(돼지, 닭), 귀(돼지), 뿔(사슴) 등 낭비 없이 이용한다. 또, 국토가 넓기 때문에 보존성과 운송이 편리한 건조품이 발달하였다. 이것들의 재료로부터 요리에 적합한 재료를 선택하는 것이 중요하다. 재료의 조합에도 주의하여야 한다. 재료의 성질, 본디 지닌 맛, 색, 형태 등을 고려한 배합으로 맛있고, 아름답고, 풍성한 요리를 만들어 내는 것뿐만 아니라, 몸을 차게 하는‘게’에는 따뜻한 성질의 생강을, ‘뱀’에는 해독작용이 있는 ‘국화꽃’을 사용하는 것처럼 「醫食同源에 기초를 두어 식재료를 이용한다. 刀工精細 (도공정세) : (썰기는 정교하고 세밀하게 한다) 주로 큰 중화칼로 처리하지만, 써는 방법이 다양하고, 장식 썰기〔조각〕도 특징의 하나이다. 썰기를 작게 하는 것은 조미료가 묻기 쉽게 하고, 익히기 쉽고, 먹기 쉽게 하기 위함이지만, 단지 썰기 뿐만 아니라, 나비나 꽃 등의 모양으로 조각하거나, 칼집을 넣은 것은 아름답게 보이기 위한 것만이 아니라 soup이나 조미료가 접할 수 있는 면이 증가하기 때문에 썰기의 목적의 효과를 더 한층 높여 준다. 調味講究 (조미강구) : (맛내기에 연구한다) 甛(달다), 酸(시다), 苦(쓰다), 辣(맵다), 鹹(짜다)의 五味를 기본으로 하고, 이것들을 조합하여 수많고 복잡한 맛과 香, 鮮이 더해져 보다 다양한 맛을 창출해 낸다. 발효조미료를 비롯하여, 조미료의 종류가 많은 것도 특색의 하나이고, 밑간과 완성〔마무리〕의 두 번 조미료를 첨가하는 것들이 많다. 더욱이 단독으로 사용하는 것은 드물고, 대부분 열 가지 이상의 조미료를 조합한다. 이것들의 조미료를 어떤 순서로 사용하는가에 따라, 다른 색과 맛을 만들어 낼 수 있다. 注重火候 (주중화후) : (불 가감에 주의한다) 한번으로 익히는 것은 적고, 열탕에 데치거나, 미리 익히거나, 기름에 데치는 등 미리 밑 조리하고 나서, 마무리 조리를 하는 경우가 많다. 최초에 밑 조리 해놓는 것은 좋지 않은 것을 우려내고, 밑간 하기 위함이다. 밑 손질은 충분한 조미를 위해 수분을 제거해놓고, 요리의 완성시간을 단축하고, 재료의 익힌 정도를 균일하게 하기 위함이다. 재료가 너무 익거나, 덜 익힘 없이 식자재의 고유의 맛을 살리고, 脆(딱딱하고 바삭바삭한 이 감촉), 滑(매끄러운 혀 감촉), 소(부드럽고도 바삭바삭한 이 감촉)등 기대되어 지는 촉감을 만들어 내는 것은 중화 후라이팬의 조작에 있다.