중화소스를 이용한 가정요리 -- 두반장(豆瓣醬 / 다우 반 쩌엉)

중화소스를 이용한 가정요리 -- 두반장(豆瓣醬 / 다우 반 쩌엉)

두반장은 중국요리의 대표적인 소스 중 하나로, 모든 슈퍼나 편의점 등에서 구입할 수 있다.   붉은 고추와 누에콩, 설탕 등을 넣어 숙성시켜 만든 고추된장인 두반장은 은은한 콩 맛과 매콤한 맛이 특징으로 사천요리에 주로 쓰인다.   마파두부나 깐소새우를 만들 때 필수품인 이 소스는 기름지고 밍밍한 중국 음식을 먹을 때도 이것 하나만 있으면 입맛이 살아나 여러모로 쓰임새가 많은 기본 중화소스이다. 마파두부 ※재료 두부 1모, 돼지고기200g, 두반장 2큰술, 간장 2큰술, 맛술2큰술, 설탕약간, 대파조금, 마늘, 생강, 청.홍고추 ※만드는 법   ① 두부를 가로세로1센티미터정도씩 잘라서 물에 살짝 데친다. ② 고추기름에 마늘, 생강 저민 것을 넣고 살짝 볶아주다가 돼지고기 잘게 썬 것을 넣고 볶아준다. ③ 돼지고기가 익을때 쯤 잘게 썰어 놓은 청,홍고추와 대파 다진 것을 넣고 다시 한번 볶아준다. ④ 육수1컵(다시마, 멸치 등 국물낸 것)을 붓고 미리 준비한 두부를 넣고 두반장 2큰술, 간장 2큰술, 맛술 2큰술, 설탕 1작은술을 넣고 물이 끓게 되면 녹말가루1스푼을 잘 개어 넣어주고 불을 끈 뒤 참기름을 두루면 완성된다. 바지락조개 볶음 ※재료 바지락조개(껍질 붙은) 600g, 기름 1큰술, 두반장  1큰술, 참기름 1작은술, 잘게 썬 마늘 1작은술, 간장 1작은술, 고춧가루 1큰술, 굴소스, 물엿 약간 * 바지락 삶은 물 3큰술 ※만드는 법 ① 바지락조개는 소금물에 담그고 모래를 해감한다. ② 끓는물에 소금을 약간 넣고 ①이 입이 열릴 때까지 데친다는 느낌으로 살짝 삶는다. 삶은 국물은 버리지 않고 둔다. ③ 중국요리에 사용하는 냄비를 가열하고 기름을 넣은 후 잘게 썬 마늘을 넣어 향이 나도록 볶는다. ④ 두반장과 바지락 삶은 물 3큰술, 남은 양념을 모두 넣어 볶는다.  매운 맛을 좋아할 경우 고추를 썰어 넣으면 좋다. ⑤ 양념이 졸아들 즈음 데쳐놓은 바지락을 넣고 재빨리 볶은 후 참기름으로 풍미를 주어 완성한다.   두부 두반장 볶음 ※재료 두부 2모, 전분 약간, 참기름 4큰술, 파 1대, 마늘 1쪽, 두반장 1작은술, 기름 2큰술, 설탕 약간, 맛술 1작은술, 물(육수) 2큰술 ※만드는 법 ① 두부는 행주에 싸서 가벼운 누름돌을 놓고 15분간 물기를 뺀 뒤, 한 입에 들어갈 수 있는 크기로 잘라 전분을 묻혀 놓는다.     ② 프라이팬에 참기름을 두르고 가열한 후 두부를 넣어 양면을 노르스름하게 지져 접시에 담는다. ③ 팬에 기름을 두르고 잘게 썬 파와 마늘, 두반장 등 남은 양념을 넣고 향기가 날 때 까지 볶은 후 두부 위에 끼어 낸다. 회과육 (回鍋肉) ※재료 돼지 삼겹살, 양배추, 풋고추 3개, 홍고추 3개 *부재료 - 두반장, 기름에 볶은 춘장, 간장, 파, 마늘, 청주, 설탕 *재료손질:  양배추는 깨끗이 씻어 먹기에 적당한 크기로 손으로 나눈다.  고추들은 가늘게 썬다.   마늘은 어슷 썰고 파는 적당히 토막 내고 길게 반으로 나눈다. ※만드는 법     ① 돼지고기는 끓는 물에 삶아서 한 입에 들어갈 크기로 얇게 저민다. ② 팬에 기름을 두르고  양배추를 살짝 볶아서 그릇에 담아둔다. ③ 다시 파와 마늘을 넣어 향이 나게 볶고, 두반장, 춘장, 간장, 설탕, 청주를 넣고 지지다가 고추를 넣고 걸쭉하게 끓인다. ④ 매운 소스에 살짝 볶은 양배추와 돼지고기를 넣고 볶는다. 깐소새우(4인분) ※재료 새우(중하)20마리, 청주 1큰술, 소금, 설탕 1/2작은술, 후추가루 약간, 녹말가루 1+1/2큰술, 달걀흰자 1/2개분, 식용유 소스 : 마늘 2쪽, 생강 2톨, 토마토 케첩 3큰술, 두반장 1큰술, 청주 1큰술, 설탕 1큰술, 소금, 후추가루 약간씩, 물 2/3컵, 식용유 1큰술 녹말물 : 녹말가루 1큰술, 물 1큰술 ※만드는 법 ① 새우의 등쪽 내장을 요지로 빼고 꼬리쪽 한마디만 남겨 껍질을 벗긴 후 꼬리쪽 물주머니를 긁어낸다. ② 손질한 새우에 소금, 후추로 간을 하고 가라앉힌 녹말을 넣고 살살 주물러 둔다. ③ 팬에 기름을 넉넉히 부어 160도 정도가 되면 새우를 넣어 노릇하게 튀겨 건져서 기름기를 뺀다. ④ 넓은 팬에 기름을 둘러 다진 마늘과 생강을 볶다가 향이 우러나면 토마토 케첩과 두반장을 넣어 케첩의 신맛이 없어질 때까지 볶는다. ⑤ ④에 물을 붓고 청주, 설탕, 소금, 후추가루로 간 해 보글보글 끓으면 녹말물을 넣는다. ⑥ ⑤의 소스에 튀긴 새우를 넣어 버무린다. * tips : 튀긴 새우에 소스를 버무려 내지 않고 소스를 끼얹어내면 튀긴 새우의 바삭함을 즐길 수 있다. 기름온도 160도 정도는 기름에 굵은 소금을 넣었을 때 가라 앉았다가 바로 떠오를 때이다.