호텔사업계획서의 구성

호텔사업계획

 

1. 호텔사업계획의 기본

 

1.1 호텔사업계획의 기초이론

호텔 사업의 성공은 계획의 단계에서 결정된다고 할 수 있다. 일반 상품계획에 있어도 복잡성이 고려된 다종 다양한 상품 계획이 있어야 한다. 그렇다면 계획의 기본이념의 기초를 어디에 두어야 할 것인가가 문제이다. 즉 마케팅이란 먼저 소비자를 충족시켜 줄 상품의 제공을 생각하지 않을 수가 없다. 역시 호텔에서도 고객을 주체로 하여 호텔상품의 소비자인 투숙자 및 이용자를 기본이념으로 생각하여 기본계획을 수립하여야 될 것이다. 고객의 욕구에 맞는 물적 및 인적 서비스를 구성하여 호텔시장의 적정한 판매 정책과 그 활동이 원활하게 이루어져야 한다. 좀더 자세히 설명한다면 어떤 호텔을, 어떤 서비스를 가지고, 얼마의 요금으로 제공하여야 하는가 하는 연구 및 조사·계획으로부터 실행에 옮기는 것이 가장 중요하겠다. 종전의 관 습에서 벗어나 어디까지나 마케팅적 지향으로 전향하여 호텔의 사업계획을 수립해야 한다는 것이다.

 

1.2 호텔사업계획의 구성요소

 

호텔 사업계획의 기본적 개념이 마아케팅적 지향(고객지향)에 그 기초를 두고 계획의 구상으로부터 개업에 이르기까지의 기본 체계를 설명하여 보자. 타기업과 마찬가지로 호텔 사업계획도 거의 그 방법이 동일하다고 보아야 한다. 그 사업계획의 기본 요소를 보면 다음과 같다.

 

1)제1단계: 계획(Planning)

 

계획화는 목표의 설정과 계획화의 두 개의 과정으로 나누어진다. 호텔 사업계획이 무언가의 동기 구상으로부터 시작하여 그것을 확인하기 위한 정보의 수집과 방침, 목표의 설정으로 개별 계획안이 만들어지는 것이다.

 

(1)구상화

톱 매니지먼트(top management)에 의해 호텔 사업계획이 구상되어 이것이 기획조직 혹은 준비조직으로 제시되어 호텔의 특수성을 고려한 입지조건, 자원조건, 시장조건, 공급조건 등 을 가마하여 신설의 호텔사업 주체를 결정한다. 여기서 주의할 것은 어디까지나 고객의 시장성을 엄밀히 조사·계획을 구상화해야 하고 단 순히 사업주의 주관성에 치우쳐서는 아니 된다.

 

(2)정보의 수집

구상화하기 귀한 정보의 수집이 아니라 이미 결정된 구상에서 신설사업 주체의 규모, 형태, 방침, 목표 등을 결정하여 구체화하기 위한 조사가 있어야 한다. 말하자면 다음과 같이 사항 의 조사가 있어야 한다.

A 수요에 관한 조사

(a)일반경제 조사

 

국민경제의 성장률 및 엥겔계수

국가 및 지방공공단체의 관광정책

여가수준 등

(b)고객에 관한 조사

 

지역내의 출입객수

여행목적 및 형태

지역별, 직업별, 연령별의 고객분석

숙박형태

고객의 가치판단

B 공급에 관한 조사

 

 

(a)동업자의 조사(시설, 경비, 경영실태)

(b)각종 교통기관에 대한 조사

(c)관광루트(route)

 

(3) 경영방침 및 목표의 설정

 

 

(a) 방침의 결정

고객층을 주체로 하여 호텔의 특징, 판매소구점(sales point)을 강조하면서 고객의 이용목 적과 동기를 충족시켜 주어야 한다.

 

 

(b)목표의 설정

기업이 도달하여야 할 목표를 구체적으로 설정하여 결정한다. 따라서 그 결정은 장기적인 시야에 입각하여 이루어져야 하는 것이다. 즉, 매출액, 상품구성, 시장점유율, 총자본이율 등을 실제적인 수량목표를 세워 실현 가능하게 유도한다.

 

(4) 사업계획 모델의 작성과 결정

(a) 건축의 개요(연건평, 구조, 층별, 부문별 면적)

(b) 건축비

(c) 소요자금 및 자금조달

(d) 수지와 지출의 예정

(e) 차입금 및 인원계획

(f) 조직 및 인원계획

(g) 영업계획

 

(5) 개별영업계획

(a) 설비투자계획

(b) 자금계획 및 상품계획

(c) 자재, 기자재구입계획

(d) 판매계획 및 조직계획

 

 

2)제2단계: 조직(Organizing)

 

조직화는 계획안을 구체적으로 실시하여 구체화시키는 준비단계이다. 우선 실시계획과 일정 계획에 있어 목적을 검토하면서 중요한 사항을 결정하고 우선 순위를 책정한다. 그 계획방 법으로는 PERT와 CPM등의 방법이 있다.

 

(1) 조직화

(a) 계획화의 단계에 있어 구상화로부터 개별계획안의 통합화와 결정에까지의 단계에 대 한 조직

(b) 이상을 계획·실행하고 호텔 개업까지의 조직

(c) 개업한 호텔의 조직

 

(2)기준화

작업을 좀더 효과적으로 수행하기 위한 제도와 수속의 기준이 필요하다.

(a) 직무분장 사항

(b) 업무수속(숙박객, 연회객, 식당객, 물품구입, 지출방법, 세탁물처리, 매상일보 및 작업 일지)

(c) 장표류

(d) 서비스의 기준화

 

(3)교육 및 훈련

사전의 교육·훈련은 작업의 통일성과 신속성으로 경영활동을 원활히 운영하기 위해서, 또 는 이직율의 감소로 생산성을 높이기 위한 수단이 되는 것이다. 교육·훈련에는 사내의 자 체 교육과 전문 기관에의 위탁 교육이 있으나 가장 효과적인 방법을 취함이 바람직하다.

(a) 종업원 교육

(b) 중간관리자 교육

(c) 경영관리자 교육

 

(4)계획달성으로 이관

(a) 능력 및 적성에 맞는 배치

(b) 참여의식의 고취

(c) 의사의 소통

(d) 리더쉽(leadership)의 앙양

 

3)제3단계: 통제(Controlling)

 

계획을 달성하기 위한 지휘, 지도 및 보좌에 대한 통제가 필요하게 된다. 최종 목표도달을 위한 계획에서 다시금 검토하여 목표과정을 종결짓게 되는 것이다.

 

(1)통제화

호텔 사업계획의 실시 과정에서 혹 잘못된 사항이 있으면 과감히 수정·변경하여 목표달성 에 차질이 없어야 한다.

 

(2)조정화

이도 마찬가지로 계획·목표를 통제하는 과정에서 미비한 점이 발견되면 원활한 운영을 위 해서 조정이 필요한 것이다. 조정에는 사전 조정, 사후 조정, 수단조정 등이 있게 된다.

 

(3)목표달성의 평가의 검토

우선 개업이라는 시점에서 실적을 평가·검토하고 다음에는 예측된 미래의 결과를 개업의 시점에서 평가·검토한다. 또한 단순한 기업의 입장에서뿐만 아니라 사회성을 고려하지 않 으면 아니 된다.

 

2. 호텔 건축계획

 

 숙박시설의 건축계획에서 고객이 원하는 2C 즉, 쾌적(comfort)과 편리(convenience)을 고려해야 하는데, 그것을 고객에게 최대한으로 만족시키기 위해서는 물심양면의 서비스가 필요하다. 특히 시설면에 있어서 3S를 충족시키지 않으면 안 된다. 즉, 위생( sanitation), 안전(safety) , 능률(speed)의 충족을 말한다. 제2차 세계대전 후 여행동태와 사회활동도 급격히 변화를 초래하여 호텔의 건축양식도 대단한 발전을 이룩했다. 현대의 호텔경영은 호텔 건축의 양부가 성패의 결정적 요인이라고 한다. 호텔이란 시설 그 자체가 상품이기 때문에 건축양식이 우수하지 않으면 경영에 있어 큰 부담을 갖게 된다. 우 성 호텔의 성격과 규모를 정하고 나서 경영방침과 자금계획, 그리고 건축계획에 들어간다.

 

2.1 입지의 선정

 

1)시티 호텔(City Hotel)

 

① 이용교통 기관과 편리한 위치에 있어야 한다. 터미널(terminal)호텔은 교통시설을 우선하여야 하고 보통 상용(commercial)호텔의 부지선정에서도 이 점을 고려해야 한다. 그러나 전의 호텔 대다수는 번화가에만 부지를 정했지만, 근래에는 자동차 등 교통시설의 발달로 반드시 도심에만 집중할 필요는 없고, 도심으로부터 약 10㎞ 이내에서 부지를 선정해도 무방하다.

② 환경이 양호하고 청결한 지역으로, 특히 소음이 심하지 않은 곳이 좋다.

③ 자동차 교통에 대해서는 출입로 및 주차공간이 양호해야 한다.

④ 근처에 인접해 있는 타호텔과 경영상의 경쟁을 고려해야 한다.

 

2)리조트 호텔(Resort Hotel)

 

레조트 호텔의 부지 선정에는 다음 사항을 고려해야 한다.

① 수질이 양호하고 풍부한 물을 얻을 수 있는 것

② 수해, 풍설해 등의 침해가 없을 것

③ 전망이 좋을 것

④ 식료품이나 린넨(linen)류 등 구입이 용이한 지역

⑤ 레조트(resort)의 성격을 활용할 수 있는 위

 

 

 2.2 설계의 기본방침

 

1)호텔의 규모 및 성격의 결정

 

호텔의 규모는 객실수에 의해서 결정된다. 건설자금의 총액에 의해 대개의 면적 또는 체적 을 계산해 낼 수 있는데, 먼저 호텔의 객실수를 결정함에 따라 체적을 계산해 낼수 있는데, 먼저 호텔의 객실수를 결정함에 따라 전체의 면적 및 건축비 등의 어림 숫자를 산출해 낸 다. 또 그 지역의 관광 여건조사에 의하여 경영에 합치되는 고객수를 예정하여 호텔의 규모를 결정한다. 호텔 건설에 있어 관광 여건뿐만 아니라 장래 관광지로 개발되었을 때의 경우를 생각한다. 그것은 호텔이 건설됨에 따라 그 관광지 개발규모에도 커다란 변화를 가져올 수 있기 때문이다.

 

2)객실수의 결정

 

시장의 과학적 검토 하에 과거·현재·미래에 걸쳐서 고객의 동향을 살피지 않으면 안 된다. 또한 교통 동태의 추이, 식료품의 가격이나 운임, 노동조건, 건축비, 給水의 경우 수원의 종류, 열원의 종류 등 세밀한 시장의 검토를 필요로 한다.

 

3)호텔 객실의 종류 배정

 

시장조사에 의해 1인실(single room)의 수, 2l인실(double room)수, 투윈 룸의 수, 스위트 룸의 수 등과 또 그 비율을 결정한다.

 

4)객실의 설계

 

호텔 건축의 설계는 우선 객실의 설계부터 시작된다. 객실의 설계를 함에 있어서는 그 객실 의 성격과 용도, 가구의 종류와 그 배치, 공기조절과 조명, 그리고 건축비 및 유지비 등의 경제성도 충분히 고려되어야 할 것이다.

 

5)객실기준계단의 설계

 

1개층마다 객실의 수와 그 배치, 계단, 엘리베이터, 서비스 스테이션(service station)등의 위 치를 결정한다. 그리고 외면구조에 있어서 창틀이나 외벽의 구성은 그 호텔의 성격상 알맞 은 심미적 효과가 뒤따라야 한다.

 

6)관리부문, 종업원실의 설계

 

공유지역은 호텔영업의 주요한 부분을 점하고 있기 때문에 프런트 오피스, 식당, 연회실, 커 피 숍, 매점 등의 배치나 크기를 결정할 때는 면적비율 등의 신중한 고려를 필요로 한다.

 

7)정원, 주차장, 차고, 부대시설의 설계

 

레조트 호텔의 경우에는 대부분이 장기 체재객이기 때문에 부속 오락시설과 운동 시설면에 특히 주의하여야 할 것이다.

 

2.3 호텔의 규모

 

호텔시설의 기초는 구조적으로 객실부분부터 시작하나 규모는 객실수로부터 표준을 정하게 된다. 객실수는 수용 인원 및 그 구성 비율로부터 정할 수 있으나, 결국 1l인실과 2인실과 비율을 어떻게 택하는가가 선결문제가 된다. 물론 이것은 호텔의 종류 및 영업방침에 의해 서 정해지지만 1인실을 많이 확보하는 것은 대개의 경우에 상용(commercial)호텔이다. 그밖 의 호텔에서는 1인실만을 주종으로 이루지 않고 오히려 Three-quarter Bed(더블 베드의 3/4정도의 폭을 가진 베드)나 소파·베드로 대용하고 있는데 이는 객실공간이 협소해도 2인 실로 사용할 수도 있고 또 때에 따라서는 내객의 상황에 적합하게 변경시킬 수도 있어 영업에 유리할 경우가 많기 때문이다. 따라서 최근 구미의 각 호텔 객실은 2인실이 많아지는 경향이다. 객실수를 얻으려면 다음 도표를 통해 호텔 종류별에 따라 전체의 연면적 또는 1실당 연면적 에 관해서 표준적 수를 어림할 수 있고 자금관계도 대개 측정해 낼 수 있다.

 

2.4 기본단계 및 동선

 

건물 그 자체가 중요한 상품인 호텔은 통상 사무실 건축과 같은 생각으로 경제 계획성을 고려하여야 할 것이다. 호텔의 건축에 있어서는 무엇보다 우선 객실부분의 합리적인 비용을 산정하고 그 다음에 공 유부분 등에 관심을 가져야 할 것이다. 다음은 호텔내에 있어 고려해야 할 3종류의 동선에 대해서 살펴보기로 한다.

① 고객의 동선 : 손님들은 현관으로부터 로비, 연회장, 객실로 유도하고 또 숙박실은 식당 오락실 등에 유도하는 동선이다.

② 서비스의 동선 : 주방으로부터 식당, 연회장, 그릴 등에 요리를 서비스해 주는 동선이다. 식당 원재료를 가공해서 제품화하는 동선도 포함한다.

③ 명령계통의 동선 : 지배인으로부터 종업원에게 명령을 전달하는 동선을 말한다. 식당부분 과 프런트 오피스(front office)간의 전표 등의 연결문제도 포함한다.

 

2.5 객실 설계

 

1)객실설계의 면적·형태·배치

 

객실설계에 있어 최초로 결정해야 할 사항은 가구의 배치와 설비로서는 환경(condition)과 조명이 설계를 결정함에 중요한 역할을 한다.

 

2)객실 및 침실 겸용실

 

베드(bed)을 소파 베드로 사용하는 거인데, 이것은 낮에는 소파, 밤에는 침대로 전용하고 주 간에는 거실로 이용한다. 이런 종류의 객실은 상업적인 활동이 용이하기 때문에 도심지의 상용호텔에서 많이 채용하는 편이다.

 

3)룸(Room)크기의 표준

 

더블 룸 : 22∼32㎡

싱글 룸 : 15∼22㎡

디럭스 룸 : 32∼45㎡

 

4)객실부속 욕실

 

객실에 욕실이 부속하는 것은 이미 상식적인 사실이며, 현대신설 호텔의 대다수의 전객실에 욕실이 붙어 있다. 그러나 저요금의 객실을 설치할 필요가 있을 때, 혹은 주로 일본객을 숙 박 대상으로 삼는 곳은 욕실없는 객실도 생각 할 수 있다. 역사적으로 살펴보면, 전객실에 욕실이 부속된 것은 1906년 미국의 보스턴의 스타틀러호텔의 건설에 따라 처음 실현된 것으로 알려져 있다. 욕실의 위치는 전망을 위주로 하나 침실 부분과 달이, 대개 복도측에 면하거나 객실 입구에 많이 설치한다. 욕실에는 변기, 세면기 화장대, 샤워(shower)등의 시설물을 갖추어야 하는데 최근에는 이들의 배치와 기구의 설계 에 새로운 연구가 이루어지고 있다. 예를 들면, 욕조에 담긴 양수의 온도 자동조절 장치가 변기의 뚜껑을 화장대의 의지로서 이 용하는 것, 그리고 욕조의 면적을 최대한 절약키 위해 立型의 것으로 설치한다. 욕실의 조명은 형광등으로 전체를 비추고 따로 욕조 위에는 백열등이나 적은 형광등을 설치 하는 것이 보통이다. 그 외에 일반 경우보다 욕실면적이 넓을 때는 변기부분과 욕조 사이에 간역 칸막이를 설치하는 예도 있다.

 

 

 

2.6 프런트 오피스(Front Office)

 

호텔운영의 중심부서로 이를 인체에 비교한다면 두뇌에 해당하는 곳으로서 호텔운영의 핵심적 역할을 담당하는 곳이다. 호텔운영의 합리성에 따라서 최근의 가장 두드러진 현상으로서는 사무의 대폭적인 기계화와 각종 통신설비의 도입, 그리고 프런트 데스크의 직무기능화이다. 이에 종업원은 감소되나 사무의 능률과 정확성은 증진하고 있는 실정이다. 미국의 달라스 프라자호텔은 342실의 객실수에도 불구하고 불과 3인의 계원으로 업무를 수행하고 있다. 이는 업무의 집약성을 단적으로 보여 주는 좋은 실례라 할 수 있다. 여기에 프런트 오피스의 직무분담을 살펴보면 다음과 같다.

① 안내계(information)-고객의 확인, 보도, 통신, 연락 우편과 전언 등

② 객실계(room clerk)-접수, 객실의 할당, 숙박요금의 결정 및 열쇠의 보관 등

③ 회계계(cashier)-계산서, 현금출납, 각종 전표정리, 귀중품 보관 등 이상 3개의 계로 분류 된다.

 

2.7 로비(Lobby)

 

고개의 왕래가 가장 많은 곳이 로비이다. 또한 현관에 도착한 손님이 가장 먼저 접하는 곳이 로비이고, 숙박이나 식사를 하기 위해 반드시 이용하는 곳이 로비인 것이다. 현관 또는 현관 홀(hall)에 접속되고 프런트 오피스와 용이하게 연결될 수 있는 위치이다. 그리고 엘리베이터나 계단을 이용해서 객실과 통하고 식당이나 오락실에도 용이하게 갈 수 있는 장소로 정한다. 로비는 Public Space의 중심으로 휴식, 면회, 담화, 독서 등 고객들이 매우 다목적으로 이용하는 장소인 만큼 호텔 계획에 있어서는 최우선적으로 선결되어야 할 문제이다. 로비는 대별해서 두 가지로 나눌 수 있다.

① 메인(main)로비로서, 이는 원칙상 현관의 프런트 오피스와 접해 있고 내방객들에게 면담 이나 휴식의 장소로 제공되는 곳이다.

② 그 밖의 부분에 적당히 설치되어 있는 라운지, 오락실, 독서실 등으로 메인 로비에 비해 서 각 층의 숙박객의 휴식을 위해서 제공되어지는 장소를 말한다.

 

2.8 식당, 연회장, 바(Bar)

 

호텔 내에서 음식물을 제공하는 곳은 아래와 같은 것들이 있는데, 각 업소의 종별 및 크기의 결정은 그 호텔의 종류나 위치, 연회나 집회 등의 영업방침에 의한 것이다. 그리고 특히 호텔의 위치에 따른 외부 이용자의 정도나, 부근의 타호텔이나, 시중식당과 경쟁도 고려 헤 넣지 않으면 안될 것이다.

① 주식당(main dining room)-숙박객 및 외래객용

② 연회장-댄스장이나 연극장을 겸하는 경우가 많다.

③ 소연회장-대연회장을 몇 개로 나누어서 3,4개의 소연회장을 만드는 경우와 처음부터 소 연회장으로서 독립해서 영업하는 경우가 있다.

④ 커피 숍과 카페테리아-경식당으로 숙박객 이외에 외래객도 널리 대상으로 한다.

⑤ 칵테일 라운지 또는 바-주류를 주로 판매하고 경식도 서비스한다.

⑥ 그릴(grill)-일품요리를 주로 한 즉석요리로 서비스한다.

 

1)식당(Restaurant)

 

주식당은 호텔의 식사공급부문 중에서 제일 중요하고 격이 높은 식당으로서 주로 숙박객을 대상으로 하지만 최근에는 외래객을 대상으로 하는 경우가 많다. 식당면적은 3.3㎡당 2∼2.5인으로 보고 있고, 식사를 제공하는 업소의 합계면적과 관계 주방면적과의 관계는 호텔의 종별에 관계없이 대개 식당 면적은 주방 면적에 70∼80%가 적당하다. 식당에 설치해야 하는 의자 객석수는 다음과 같다.

① 시티(city)호텔에서는 약 0.6석/수용인원

② 레조트(resort)호텔에서는 약 0.8석/수용인원이다.

각 객석당 1.3㎡정도이므로 ①은 0.8㎡/수용인원 ②는 1.0㎡/수용으로 생각해도 좋다. 단, 최 근의 숙박객은 그릴, 커피 숍 등의 이용율이 높아지고 있으므로 그릴 등을 별도로 갖고 있 는 경우 숙박객에게 입식의 좌석을 제공할 수 있는 것이 좋고, 주방 및 배선실이 부속해 있으면 이것을 호텔의 식당으로 취급해서 그 합계 면적을 무엇보다 유효하게 사용하는 것이 필요하다.

 

2)연회와 집회실

 

레지덴셜( residential)호텔과, 상용(commercial)호텔등이 시티호텔에서는 숙박 객으로부터의 수입보다 오히려 연회 및 집회에 의한 수입이 클 정도로 호텔 수입원의 중요한 부분을 차지 하고 있다. 연회장이 하나밖에 설치되어 있지 않은 경우에는 중간에 칸막이로 막아서 소연 회실을 2∼4개실 정도로 만들 수 있어야 한다. 면적은 대연회장의 경우 1인당 1.3㎡, 중소연 회장 및 집회실에서는 1인당 1.5∼2.5㎡정도로 해야 한다. 이들의 규모가 클 경우에는 전용 대기실, 보관실, 휴대품, 배선실 등과 근접해서 설치하지 않으면 안 된다. 연회장, 집회실은 주로 1, 2층에 위치하는데 특히 숙박부와는 구별되게 위치시켜야 한다. 그리고 연회장에는 1 개, 혹은 2개 무대를 설치하는 것이 보통인데, 이와 아울러 조명이나 확성 장치 등도 중요한 계획의 일환이다.

 

2.9 주방

 

주방의 능률은 인위적 기술에다 시설, 그 자체에 영향이 많다. 주방의 설계요건으로 능률, 위생, 경제가 기본원칙이라고 일컬어진다. 주방의 면적으로는 주요 부분인 조리장이 식당 면 적의 25∼35%를 차지하는 것이 보통이고, 식당 면적은 3.3㎡당 2∼2.5인으로 잡는다. 그리고 식당의 면적은 객석에 대한 기초적 면적으로부터 산출해내지 않으면 안될 것이다. 최근의 주방을 보면 조리나 운반이나 기구의 처리과정이 대단히 기계화되어 면적을 절약하고 있고, 재설비의 합리화를 기하여 작업 동선의 신속성을 꾀하는 경향이 일고 있다. 그러면 여기서 주방의 구조상 제문제를 열거해 본다.

① 내화구조일 것

② 천장 높이는 4m 이하로서 약 3∼3.7m 정도가 적당하다.

③ 바닥은 미끌어질 염려가 없을 것

④ 창은 개방면적을 넓게 갖출 것

⑤ 화재방지기 등의 방화설비를 갖출 것

⑥ 기계식 환기 설비를 설치할 것

⑦ 창 혹은 출입구는 방충, 방서, 방%을 위한 망으로 된 망을 설치 할 것

호텔객실과 조리 능력과의 관계를 보면, 대개 객실수가 100실인 사용호텔을 예로 든다면, 통 상 80∼100석은 주식당, 40∼60석의 경식당 및 250석 정도의 연회장 등을 설치하는 것이 적 당하다. 수용 1석당 필요한 면적은 식당은 1.1∼1.7㎡정도, 연회장은 0.7∼0.9㎡ 정도, 커피 숍은 1.3∼1.7㎡정도이다.

`주방의 위치로는 일반적으로 지하층, 1층 혹은 주식당, 연회장이 있는 층에 설치하는 경우 가 많은데, 외부로부터 조리 재료의 운반과 사람의 출입에 편리한 위치가 되지 않으면 안 된다. 주방의 형태는 될 수 있는 한 장방형이 바람직하다. 주방을 장방형으로 할 경우에는 긴쪽을 폭의 약2배로 하는 것이 사용하기가 쉽다.

 

2)식당과 주방과의 관계

 

식당과 주방과는 밀접한 관련성을 갖지 않으면 안 된다. 될 수 있는 한 직결시켜야 하나 부득이 떨어져 있을 경우, 혹은 한 개의 주방으로 많은 식당부분에 서비스하는 경우 등에는 승강기, 또는 서비스 엘리베이터, 서비스 계단, 서비스 웨건(wagon)등에 의해서 연결시켜야 한다.