중국 음식의 이해

중국 음식의 이해

 

                                       

중국 음식의 역사를 살피고자 할 때 북경원인의 시대까지 거슬러 올라갈 필요는 없을 것이다. 근래에 고고학이나 역사학이 발달함에 따라 중국 태고의 모습은 은나라 이후부터 꽤 확실해졌다.

 

※중국인에게 음식이란 무엇인가? 왜 중국의 음식이 발전하였는가?!

 

중국 정치인의 첫째 가는 관심사는 옛날이나 지금이나 먹는 문제를 벗어나지 않는다. 중국 고대의 기록인 「서경(書經)」에 보면 주(周)나라 무왕(武王)의 요청에 따라 기자(箕子)가 나라를 다스리는 법을 설명한 말이 홍범(洪範) 편에 나온다. ꡒ나라를 다스리는 여덟 가지 사항의 으뜸은 먹는 것이오, 둘째는 재물이다. ---ꡓ 이것을 더 강조한 사람이 좋은 친구를 두어 출세한 관중(管仲)이다. ꡒ왕은 백성으로 하늘을 삼고 백성은 먹는 것으로 하늘을 삼는다. (民以食爲天)ꡓ 서한(西漢)을 멸망시키고 신(新)을 세운 왕망(王莽)도 말하였다. [정치의 여덟 가지 요소 중에서 으뜸은 먹는 것이다]

 

아닌게 아니라 중국에서는 백성이 굶게 되면 나라에 반란이 일어났고 그 결과는 왕조의 변화로 이어졌다. 이 점이 우리와 사뭇 달랐다. 우리는 조선조 때만 하더라도 여러 차례 기근이 들고 흉년으로 굶어 죽는 이가 많았음에도 500년이라는 긴 세월을 유지하다가 외세에 의해 무너졌지만, 그네들은 이 정도로 긴 정권을 유지하는 나라가 별로 없을 정도로 민심의 변화에 따라 정권이 바뀌었다. 참을성 많다고 소문난 중국 사람도 굶는 것만큼은 못 참았던 것이다.

 

지금의 공산당 정권이 들어설 때만 보더라도 당시의 국민당 정권은 위아래가 썩었기 때문에 스스로 무너졌다고 할 수도 있지만, 근본적으로는 헐벗고 굶주린 백성들에게 가진 자들의 것을 빼앗아 나눠준다는 공산당의 약속이 보다 적극적인 원인이었던 것이다.

 

그러므로 지금의 중국대륙도 지도층이 백성들을 굶주리지 않도록 정책을 운용하기 때문에 체제유지가 가능한 것이다. 실제로 약진운동과 문화혁명을 거치면서 수천만 백성이 굶어 죽는 것을 목격한 진보파들은 사회주의의 한계를 깨달았고, 그 돌파구로서 도입한 것이 개혁과 개방이었다.

 

이렇게 먹고사는 문제를 중시하는 중국인이 식도락가인 것은 어쩌면 당연한 일일 것이다. 그들은 참으로 먹는 일을 즐기고 이것을 조금도 감추지 아니한다. 그뿐만 아니라 사회적으로 어엿한 위치에 있는 이들도 직접 칼을 들고 요리하기를 즐긴다. 심지어 당나라의 현종은 자신이 요리를 만들어 이태백과 함께 이를 즐기기도 하였다.

 

※중국 음식문화의 기원과 발전

 

대륙 사람들이 언제부터 익힌 음식을 먹게 되었는지는 확실치 않으나 북경 주구점(周口店)의 동굴 속에서 불에 탄 뼈가 발견된 것으로 보아 약 50만년 전에는 불에 익혀 먹었음을 알 수 있다. 먹거리에 불로 익히는 최초의 가공작업을 한 것이, 음식문화사에 있어 첫번째 혁명이다.

 

두번째 혁명은 씨뿌리기와 가축 기르기다. 전설에 의하면 복희씨(伏羲氏)가 짐승을 기르게 하였다고 하며, 뒤 이어 염제 신농씨(炎帝 神農氏)는 온갖 풀을 씹어 보고 약초를 가려내 중국의학의 시조로 불리거니와 나무로 쟁기와 보습을 만들어 밭을 가는 방법도 가르쳤다고 한다. 실제로 씨 뿌리고 가축을 기르기 시작한 것은 대략 1만년쯤 전의 일이라고 할 수 있다.

 

세번째 혁명은 그릇의 개발이다. 먹거리를 불에 직접 구워먹다가 약 1만년 전쯤 신석기시대가 시작되면서 질그릇을 발명하였고 5000~6000년 전에는 보편적으로 사용하게 되었다. 음식을 끓이거나 국물을 만들어 먹게 된 것이다.

 

※중화요리의 시조

 

1. 강소성 서주(徐州)에 가면 북문 근처에 팽조묘(彭祖墓)가 있다. 팽조는 요(堯)임금에게 맛있는 음식을 올린 공으로 오늘의 서주인 팽(彭)에 제후로 봉해져 팽조로 불리게 되었는데, 이를 근거로 팽조를 중화요리의 시조로 보는 것이 가장 널리 알려져 있는 설이다.

 

2. 상(商)나라의 이윤(伊尹)을 시조로 보는 설이다. 이윤은 상나라 초기의 재상으로서 성탕(成湯)을 도와 하(夏)나라의 폭군 걸(桀)을 쳤다. 여씨춘추(呂氏春秋)에 의하면 그는 먹거리에는 나쁜 기운이 있으나 다섯 가지 맛(달고 시고 쓰고 맵고 짠 맛)으로 이를 맛있게 만들 수 있다고 하였다. 그러므로 음식에 대하여 체계적이고 과학적으로 연구를 한 최초의 인물이란 점에서 이윤을 중화요리의 시조로 꼽기도 한다.

 

3.*복희씨

복희씨 시대는 음양팔궤(陰陽八  )가 만들어지고 문자가 발명되었다. 고기를 먹는 법과 익히는법을 가르쳤다.

 

*신농씨

중국 옛 전설에 나오는 삼황(三皇)의 한 사람. 백성에게 농사짓는 법을 처음으로 가르쳤으며. 약초의 성분을 알아보기위해 온 갖 풀을 다 먹었는데 극독이 있는 단장초(斷腸草)를 맛보다가 그만 죽고 말았다.

 

*수인씨 -고대 중국의 전설상의 황제.

복희씨(伏羲氏)․신농씨(神農氏)와 함께 3황(三皇)의 한 사람으로 화식(火食)하는 것을 발명하였다고 전해진다. 수(燧)는 불을 얻는 도구로, 수인씨가 나무를 마찰하여 불을 얻어 음식물을 요리하는 방법을 가르쳐 주었다고 한다. 이 전설의 원형은 오래 되었으나 3황전설(三皇傳說)로 정리된 것은 전국시대 이후인 것으로 추정된다.

불을 이용하여 음식을 굽거나 끓이는 것과 새끼를 꼬아 기록으로 삼는 일을 알게 했다.

 

※고대

소는 농경이나 운반용이었는지 식용으로만 사용되었는 지 알 수가 없다. 개는 선비들이 쓰는 것이라는 규칙이 있었다고 하니 소는 대단히 소중하게 취급 되었던 모양이다. 양은 가장 보편적으로 식용, 식류용으로 쓰였고, 돼지는 식용으로 쓰였다. 곡물은 화, 차조, 수수, 차기장, 보리, 밀이 대부분이었다. 마는 본래 섬유 식물인데 그 씨가 매운 중요한 식량이었다. 채소류 중에서 규(葵)를 가장 선호해 그 밭을 차지하기 위해 전정이 일어났을 정도였는데 후세에 선호도가 떨어졌으나, 호남성 시골에서는 지금도 먹는다고 한다. 

 

※진․한 시대

떡, 만두 등 곡류를 가루로 내서 음식을 만들어 먹는 조리법이 생김 식품의 종류가많이 늘어났는데 서방계의 것으로는 파나 마늘류가 있고, 남방계로는 가지나 토란 등을 들 수 있다. 특히 한의 무제가 장건(張騫)을 서방에 보낸 무렵에 석류, 참깨, 포도, 거여목 등 새로운 품목들이 들어왔다. 주식은 조에서 기장으로, 후한 때 쌀이 조금씩 퍼지게 되었다. 물고기는 물론 거북이나 자라도 좋아하였고, 꿩은 매우 흔하게 먹었다. 조미료는 주로 소금이 쓰였고, 설탕은 강남 것으로 아직 중국에서는 일반화되지 않았으므로 감미료는 엿이었다. 금, 은, 칠그릇을 만들어 사용하였다.

 

※수․당 시대

대운하가 건설되어 강남의 질 좋은 쌀이 북경까지 전달되어 북경 일대의 식생활이 풍요로와 졌으며, 화북지방에서는 식생활에 일대 혁명, 수와 당의 요리 문화는 북방적이다. 그 중 뛰어난 음식은 수나라의 몰홀양갱(沒忽羊羹)인데 그 조리법은 사람 수에 맞추어 거위를 통째로 미리 준비해 두었다가 뱃속에 멥쌀밥과 향신료, 조미료를 채워 넣는다. 털과 내장을 없앤 양의 뱃속에 거위를 채우고 통구이를 한다. 그 후 꺼내어 거위만을 대접하는 사치스러운 음식이다. 당대의 주식은 조와 기장이었지만 쌀이 보급되어 비타민B1의 결핍으로 각기 증세가 널리 퍼졌다고 한다. 술은 청주의 시대로 들어 가지만, 탁주도 상당히 쓰여졌다. 식사는1인2식이었으며, 원칙적으로 남자가 음식을 하였다.

 

※송나라 시대

북방의 주식은 잡곡이고, 남방의 주식은 벼이다. 국경에서 전쟁이 계속되고 있어서 벼는 대운하를 통해 북방으로 많이 운송되었다. 국초의 정치가 도곡(陶穀)의 청이록(淸異錄)을 보면 두부는 전 국토에 널리 퍼�던 것으로 판명된다.

 

※원나라 시대

몽고인들은 유목민들이었으므로 고기요리와 유제품의 요리는 주로 구워서 먹음, 알곡으로 밥을 해먹지 않고 산에서 잡은 토끼, 사슴, 멧돼지, 족제비, 염소 야생마 등과 물고기 등을 먹었다. 말은 웬만큼 큰 잔치가 아니면 잡지 않았다. 양을 제일 많이 길렀고, 다음이 소다. 요리법은 열에 여덟아홉은 굽는 것이고 삶는 것은 열에 두셋 정도이다. 마시는 것음 소.양의 유제품, 말젖이 었다.

 

※명나라 시대

미대륙이 원산지인 옥수수, 고구마가 수입되었다. 옥수수는 성지를 순례하는 회교도 들이 운반해 온것이다. 쌀의 비중이 해를 거듭할수록 커져서 계속 대운하로 북방으로 운반되었지만 북방에서도 가난한 사람들에게는 돌아가지 못했다. 식사는 원칙적으로 1일 3식이었다. 아침은 가벼운 점심으로 때우므로 어떤 사람은 한끼로 치지도 않는다. 가벼운 죽 정도다.

 

※청나라 시대

주식으로는 북방은 잡곡, 강남은 쌀이므로 북방에서 부족한 양을 남방의 쌀로 보충하고 있었다. 주요한 잡곡은 조와 기장이었고, 수수와 옥수수도 볼 수 있었다.

 

서태후는 그의 열차에 주방차가 4량 연결되어 여기에 상설 화덕이 50대, 일급 요리인이 50명, 하급 요리인이 50명, 그릇 닦기며 허드렛일꾼은 그 수를 알 수 없다. 태후가 원하면 어디서든지 열차를 세우고 즉석에서 차려진 음식 100종, 과자. 과실으로 100 종을 준비 할 수 있었다. 황제 및 태후의 식사에 반드시 백 그릇을 다 채우는 것은 청조 중기 이전부터 내려온 관습이다. 채소로는 완두를 가장 좋아했고, 죽순과 어린 생강도 좋아했다. 당시 유행한 상어 지느러미와 제비집은 좋아했지만 해삼은 싫어했다. 태후가 좋아한 음식으로 청돈비압(凊燉肥鴨)이 있는데 이것은 오리를 조미료와 함께 물을 채운 항아리에 넣고, 이 항아리를 다시 노구솥에 넣어 3일간 약한 불로 가열하면 우리가 아주 연해져서 젓가락으로도 살을 발라낼 수 있다. 이 중 특히 껍질을 좋아했다.

 

◈만한전석

상어지느러미, 곰 발바닥, 낙타의 등고기, 원숭이의 골 등 중국 각지에서 준비한 희귀한 재료들을 이용하여 100종 이상의 요리 를 준비해서 이틀에 걸쳐 먹는 것인데 서태후도 먹어보았냐 먹어보지 못했냐 눈눈할 정도로 호화스러운 음식이었다.

 

※중국음식의 특징

 

① 재료의 선택이 매우 자유롭고 광범위하다.

일반적인 식료품 모두가 재료로 이용되고 있을 뿐 아니라 제비집, 상어지느러미 같은 특수 식료품도 일품요리의 재료로 이용되고 있을 만큼 재료의 종류가 다양하고 광범위하다.

 

② 맛이 다양하고 풍부하다.

간[甘]․셴[鹹]․쏸[酸]․신[辛]․쿠[苦]의 오미(五味)를 복잡미묘하게 배합하여 창출해 내는 중국요리의 맛의 다양성은 세계의 어떤 요리도 따를 수 없는 특징이다.

 

③ 조리기구가 간단하고 사용이 쉽다.

다양한 요리의 종류에 비하여 조리기구의 수가 적고 사용법도 간단하다. 훠궈[火鍋:중국냄비]․사궈[砂鍋:볶음․튀김냄비]․러우사오[漏勺:그물조리]․정룽[蒸籠:찜통] 외에 식칼․뒤지개․국자 등이 조리기구의 전부라 할 만큼 그 기구가 간단하다.

 

④ 조리법이 다양하다.

조리기구가 간단한 반면에 조리법이 다양하다. 조리법에 관한 용어는 둥[凍]․조우[粥]․탕[湯]․차오[炒]․자[炸]․젠[煎]․먼[?․카오[?․둔[燉]․웨이[]․쉰[燻]․정[蒸] 등 여러 가지 조리법이 있어 어떤 재료를 쓰든 원하는 요리로 조리해 낼 수 있다.

 

⑤ 기름을 합리적으로 많이 사용한다.

중국 요리의 대부분이 기름에 튀기거나 조리거나 볶거나 지진 것이라 할 수 있을 만큼 기름이 많이 이용된다. 적은 재료로 많은 칼로리원(源)을 얻을 수 있어 합리적이다.

 

⑥ 조미료와 향신료의 종류가 풍부하다.

중국요리의 맛이 풍부한 것은 많은 종류의 조미료와 향신료를 적절히 이용하기 때문이다.

 

⑦ 외양이 풍요롭고 화려하다.

중국요리에는 몇 인분이라는 말이 없다. 1사람 앞에 얼마씩 따로 담는 것이 아니라 1그릇에 1가지 요리를 전부 담아 낸다. 따라서 먹을 사람이 많아지면 1가지 요리의 양을 늘리는 것이 아니라 요리의 가지수를 늘리는 것이 원칙이다.

 

※먹는 것이 우선이다

 

중국의 음식문화는 5천년 역사 속에서 하나의 국가가 설립되고 왕조가 구축되면서 새로운 풍습과 음식문화를 형성하였다.

이렇게 수 천년의 전통을 이어오면서 중화민족 문화의 한 부분으로 형성되어온 중국의 음식문화 안에는 중화인의 사상, 도덕관념, 민족심리, 생활방식, 신앙과 예절이 어우러져 있다.

 

중국에서는 衣食住 대신 食衣住 라는 말이 보편적으로 쓰일 정도로 중국인들은 식생활 향상에 가장 먼저 신경을 쓴다. 그러나 예로부터 중국인의 음식섭취 목적은 단순히 맛있는 음식을 탐하는 것이 아니라 건강과 장수에 초점을 두고 있다. 이러한 특성은 의식동원(醫食同源)이라는 용어로 설명할 수 있는데 즉, 의약과 음식은 본래 그 뿌리가 하나라는 의미로 중국에서는 음식으로 몸을 보신하고 병을 예방하여 치료하고 장수한다는 인식이 보편화되었다.  음화식덕(飮和食德)은 마시고 먹는 일은 덕이라는 뜻이다. 중국이나 외국 차이나타운의 한약재 점포에서 인삼, 녹용 따위의 각종 한약재를 상어 지느러미, 말린 전복과 해삼, 오징어 따위의 건어물들과 함께 취급하고 있음을 보아도 쉽사리 이해할 수 있는 일이다.

 

곰, 자라, 고양이, 쥐, 벌레에 이르기까지 독특한 재료를 사용하는 중국요리는 불로장생의 사상과 밀접한 관계를 맺고 발전해왔다.

 

또한 동북아시아에서 중앙아시아에 이르는 광대한 영토, 다양한 민족구성은 중국요리가 다채로운 형태와 독특한 맛을 갖게 한 중요한 배경이 된다. 중국인들의 식생활문화를 직접 체험하는 여행도 재미있을 것이다.

 

※중화요리 불로 승부한다

 

어떤 요리든 맛은 소금이 좌우한다. 그러나 중국요리는 “불의 요리”라고 할 정도로 불의 역할이 중요하다. 팬에 기름을 연기가 날 정도로 뜨겁게 달구어서 사용하여 볶을 때는 빠르고 강하게, 소스와 탕의 농도를 걸쭉하게 할 때는 약하게 하는 등 화력을 잘 조절할 수 있어야 한다.

 

조리법과 맛내기는 다양하고, 향기와 빛깔을 살린다.

 

고기의 육질을 연하게 하기 위하여 계란 흰자를 가하여 풍미를 더하고 재료의 특성을 잘 살릴 수 있다. 냄새가 강한 돼지 내장 및 족은 생강, 향신료를 가하여 냄새를 없애고 생선에는 술이나 레몬 즙을 사용하여 비린내를 제거시킨다. 소금간을 할 것인지, 간장간을 할 것인지도 잘 판단해야 한다. 간을 한 후에는 맛이 달아나지 않도록 밀가루, 녹말가루, 쌀가루 등을 기름과 비율을 맞춰서 보관한다. 간을 하는 것부터 조미료의 사용까지 가능하면 천연의 것을 사용하고 직접 만들어 사용하도록 한다. 마늘, 파, 생강 등 향기가 있는 것을 먼저 익혀서 향을 우려내고 때로는 기름에 간장이나 술을 투겨서 향을 우려낸 다음 조리를 하고, 완성할 때는 참기름, 후추 등으로 마무리해서 풍미를 극대화시킨다. 맛있어 보이는 냄새와 함께 식자재 고유의 색을 능숙하게 잘 살리고 조화를 이루도록 한다. 완성된 요리의 조화에 못지 않게 음식을 담는 기물과의 균형에도 신경 쓴다.

 

※북경요리

 

지리적으로 북방에 위치하고 있어 높은 열량을 필요로 하였다.산동요리와 양주요리가 북경의 궁중요리와 잘 조화되면서 북경 요리라 불리는 요리는 역대 궁중요리가 대부분이다. 산동요리는 루차이라고 부르는데 황하와 발해를 끼고 있어 기후가 온화하다. 식량 생산 능력이 전국 3위를 차지한다. 야채종류가 많고 품질이 우수하여, 세계 3대 채원지국이라는 호칭을 가지고 있다. 과일이 전국 40%가 생산되고, 수산물이 전국 3위이며, 상어지느러미, 해삼, 새우류, 전복, 패주 등 중국의 고가 식단에 오르는 수산물이 많이 난다. 양조장의 식초와 간장, 술의 특산품이 많다. 루차이의 역사는 춘추전국시대의 노나라에서부터 시작 되었고 그 시대 공주도 요리에 많은 관심을 보였다. 대표적인 음식으로 북경오리구이가 있다.

 

-북경오리구이: 오리 껍질을 춘병 이라는 밀가루로 만든 밀병에 싸서 파와 곁들여 먹고, 고기는 썰어서 볶아먹고, 오리뼈는 탕으로 끓여 먹는다. 북경은 화북 평야의 광대한 농경지에서 풍부한 농산물이 생산되어 만두, 국수, 떡을 많이 만들어 밀가루가 주식이다. 산동요리는 구미에 잘 맞는 요리로서 중국 북경 요리사 대부분이 산동 출신이 많고 한국에도 많이 전해졌다.

 

-양고기 샤브샤브(涮羊肉)

중국 북방지역 음식점 간판에서 가장 흔하게 볼 수 있는 요리로 북경 사람들이 매우 즐겨먹는 음식이기도 하다. 원래는 몽고족의 요리였으나 몽고족이 중국에 원 왕조를 세우고 북경을 원의 수도로 삼으면서 양고기 샤브샤브도 전파가 되어 점점 대중화되었다. 중국식 샤브샤브인 수안양로우는 양고기를 아주 얇게 저민 후 그걸 우리나라의 신선로 같이 생긴 냄비의 육수에 담가 살짝 익히고 소스에 찍어 먹으면 된다. 재료는 양고기와 깨양념장, 부추꽃, 새우젓, 언두부, 가늘게 뽑은 녹말로 만든 당면, 야채 등으로 냄비(후어궈)를 불에 올려놓고 얇게 썰어 놓은 양고기를 후어궈 속 끓는 육수에 살짝 익히며 먹는다. 양고기 샤브샤브는 사계절 모두 괜찮지만 특히, 추운 겨울날 창밖으로 하얀눈이 내리고 안에서는 모여앉아 뜨거운 김이 모락모락 나는 냄비에 고기를 익혀 멋는 맛이 일품이다. 왕부정 거리의 동안시장 부근의 동래순반장(東來順飯莊) 요리집의 수안양로우가 역사도 오래되고 맛도 최고로 알려져 있다.

 

※상해요리

 

상해요리 또는 난징 요리라고도 한다. 상해, 남경, 소주 양주 등지 요리의 총칭이다. 예전에 강수 요리에 속한 것으로 강수요리를 간칭 수차이라고도 한다. 강수는 중국 동남쪽에 위치, 동쪽으로는 황해에 근접하고, 중앙은 운하를 관통하여 기후가 따뜻하며, 비의 양도 풍부하고, 교통도 편리하여, 시장이 번영하여 쌀놀사와 어획량이 유명하다.

 

해산물이 풍족하고 다양한 어종에 육질 좋은 닭고기와 야채 또한 전국에서 제일 풍부하여 수챠이 발전을 뒷받침하였다. 계절의 요리 개발에 변화를 주어 부위별로 볶음, 튀김, 찜, 조림 등에 독특한 맛의 변화를 준다. 칼질을 세밀한 조각을 편, 쓸,띵 등 규격에 정확도와 냉채(冷菜) 종류의 화려한 배합이 특징이다. 수쥬, 항쥬에는 민물고기 요리가 발달 했고, 약한 불에 천천히 끓이는 조리법이 유명하다.  상해는 양자강 하류에 위치하여 서양과의 무역이 활발 하기 때문에 서양식이 가미 된 음식이 많고, 양자강 유역(중국 대륙 중앙부를 횡단하는 중국에서 가장 긴 강)에는 신선한 야채 게, 새우 등 해산물 요리가 많다.

 

-팔보반(八寶飯)

중국요리에서 전통적인 단맛의 요리

찹쌀과 8가지 말린 신선한 과일을 주 재료로 해서 쪄서 만든다. 이 밥은 몇십년을 거치면서 전국에 전해졌고 각지에서 사용하는 재료와 만드는 방법은 대동소이하다. 강남에서 만드는 八寶飯은 가장 유명한 것중 하나로서 중국요리 술자석의 좋은 안주로 여겨진다.

 

-팔보날장(八寶辣醬)

유명한 상해 특색의 요리

여덟가지 새, 고기, 야채를 주재료로 해서 버무리고 볶아서 만든다.

매운맛이 나기 때문에 "八寶辣醬" 라 부른다. 요리 색채는 곱고 아름다우며 광택이 난다. 매운맛이 산뜻하고 향기롭다. 원료가 다양하고 짜고 단맛이 입에 딱 맞다.

 

※사천요리

 

유명동남아의 간판 요리로 중국 4대 지방 요리의 하나로 川菜(촨차이)라고도 한다. 한국에 많은 고급 음식점이 있으며, 우리 구미에도 맞고 짠맛, 단맛, 신맛, 매운맛 등 조리법도 다양하다. 중화민국 초기에 촨차이가 형성되어 신중국 건립 후 중국 공산당과 인민정부가 요리에 관한 사업을 중시하여 요리사의 지위도 향상하여 고급 요리사를 배출 시켰다.  양즈강 상류에 위치한 成都(청도), 重慶(중경) 등의 도시를 중심으로 발달한 요리인 사천요리는 바다가 먼 내륙 지방의 분지인 관계로 기온의 차이가 심하고 습도가 높은 악천후 적 기후의 영향으로 향신료를 많이 사용하고 맛이 자극적이며, 매운 맛이 특징이다.  사천분지는 바다가 없는 대신 계절 구분이 뚜렷한 곡창지대로 사계절의 농산물이 풍부하여 채소나 곡물, 육류를 이용한 요리가 많고, 독특한 소스 맛이 유명하다. 연회식 또한 다양하며 미식가들이 많이 찾는다. 대표적인 요리로는 어향육사(魚香肉絲), 꽁보끼팅(宮保鷄丁), 마파두부 (麻婆豆腐) 가 있고 명물요리인 곰발바닥요리가 있고,重慶明菜(중경유명요리)로몸을 강하게 하는 황소의 생식기와 구기자탕이 유명하다.

 

-어향육사(魚香肉絲)돼지 살코기로 만드는 음식으로, 붉은 빛이 돌고, 새콤하면서 매운 맛과 달콤하면서 짭잘한 맛이 나며, 생강, 파, 마늘의 향이 독특하다. 사천특유의 맛이 매우 좋다. 중국인 뿐 만 아니라 외국인도 좋아해서, "만옥표향(滿屋飄香)" 또는 "향예사해(享譽四海)"로 불린다.

 

-마파두부 (麻婆豆腐)이미 우리 입맛에 익숙해진 마파두부는 두반장으로 매운맛을 낸 쓰촨(四川)식 두부볶음입니다. 두반장은 우리나라의 고추장처럼 매운맛을 내는 중국소스이며 콩과 고추로 만들었답니다. 우리나라 슈퍼에서도 쉽게 구입할 수 있는 두반장을 이용한 중국 가정식 요리인 마파두부이다.

 

※광동요리

 

유명남부지역을 대표하는 광주(廣州)를 중심으로 복건(福建),동강(東江)지방의 요리전체를 말한다. 중국 4대지방 요리의 하나로 粤菜 (웨차이)라고도 한다. 광주는 일찍이 서구와 교류가 빈번하여 서양식 향신료가 요리에 접맥되는 한편 중국 요리 법과 식 재료가 전 세계로 퍼져 나가는 계기도 되었다.  식 재료의 신선함을 가장 중요시 여기는 광동요리는 풍부한 해산물과 열대성 야채와 과일, 서양식 양념과 중국식 조리법이 한데 어우러져 맛이 신선하고 담백한 것이 특징이고 광동요리는 우리가 많이 이용은 하지 않지만 요리 재료가 다양하여 말 , 개. 뱀, 고양이, 원숭이 등의 보신 요리가 많이 발달했다.지금은 신세대 요리사 들이 옛 요리사들에게 전수를 받아 시대 흐름에 따라 요리 연구에 몰두하여 많은 요리를 개발해 내고 있다.서차이(蛇菜 : 뱀요리), 백운저수(白云猪手),구운돼지고기인 차사오[又燒], 광동식 탕수육이 유명하다.

 

-백운저수(白云猪手)

광주의 유명한 전통 요리.

돼지 발을 주원료로 해서 부드럽고 물렁물렁해질 때까지 물에 넣고 끊인후 꺼내서 시원한 곳에서 말린 후 양념을 넣고 차게 무쳐서 먹는다. 뼈와 살이 쉽게 떨어지고 껍질은 시원하고 고기는 반들반들하며 술과 함께 먹기에 좋은 안주이다. 미용에도 효과가 있다

 

※요리 전설과 유래

 

-참새튀김

명조 개국년에 주원장이 병정을 거느리고 태평부를 칠 때 안휘 허현을 지날 때 하늘에는 참새가 날고 있었고 땅에는 지쳐죽은 참새가 깔려 있었다. 참새를 앞다투어 모아서, 털은 뽑아 깨끗이 씻은 뒤 취사병에게 주어 튀기게 하였다. 주원장과 부인은 맛을 본 후 칭찬이 입에서 마르지 않았다. 후에 이 음식이 민간에게 퍼져서 민간의 술안주가 되었다. 

 

*참고 (주원장)

묘호(廟號)는 태조(太祖)이고, 재위연호(在位年號)에 의해 홍무제(洪武帝)라고도 한다. 호주(濠州:安徽省 鳳陽縣)의 빈농 출신으로, 17세에 고아가 되어 탁발승(托鉢僧)으로 지내다가 홍건적(紅巾賊)의 부장 곽자흥(郭子興)의 부하가 되면서 두각을 나타내어 원(元)나라 강남(江南)의 거점인 난징[南京]을 점령하였다. 그뒤 각지의 군웅들을 모두 굴복시켜 명나라를 세우고 연호를 홍무(洪武)라 하였다. 동시에 북벌군을 일으켜 원나라를 몽골로 몰아내고 중국의 통일을 완성하였다. 한민족(漢民族)의 왕조를 회복시킴과 아울러 중앙집권적 독재체제의 확립을 꾀하였다.

 

-마파두부

청나라 사천성도 북문 밖의 만복다리 변가에 작은 음식점이 있었는데 , 음식점 주인이 곰보여서 진씨네 곰보할머니(麻婆)라 불렀다. 그녀는 연한두부를 사용해서 쇠고기 다진것, 고추, 산초, 두반장으로 볶아서 만든 두부는 맵고, 신선하고, 부드럽고, 뜨거운 맛을 다 맛볼 수 있어서 그 명성을 듣고 많은 손님이 계속 찾아왔다고 한다. 그 이름이 국외로도 알려졌다

 

-불도장(佛跳牆)

청나라 도광년에 주연부의 관리가 청춘발에게 술 만드는 법을 알아오게 시켰다. 원래의 이 맛은 상어 지느러미, 물고기입술, 해삼, 패주 , 암탉, 돼지족, 전복 등을 같이 술단지에 넣고 다시 술 , 소금,파,생강 등을 넣고 밀봉한 후 쪄서 만든것이다. 돌아와서 시험삼아 해보니 원래의 맛보다 더욱 좋았다. 스스로 가게를 열고 이 음식을 팔았는데 손님이 아주 많아서 후에 한수제가 시를 지었다.

 

"뚜껑을 열면 그 향기가 곳곳에 퍼져, 중이 냄새를 맡고 담을 넘을 지경이다." 여기서 이름을 얻었으며 그 이름이 널리 퍼졌다.

 

-궁보계정(宮保鷄丁)

중국 남서부 쓰촨성[四川省] 완셴[萬縣] 지방의 요리이다. 19세기 중엽 청(淸)나라 때 쓰촨성의 총독을 맡은 진사(進士)정보정의 식탁에는 일상 작은 고추와 닭고기를 매콤하게 볶은 요리가 있었는데 , 유명하여  세월이 지나면서 이 요리의 이름은 진사의 호칭(宮保)을 따서 궁보계정이라 하였다.'지[鷄]'는 닭고기를 뜻하고, '띵[丁]'은 재료를 두껍고 각이 지게 자른다는 뜻이다.

 

한국인이 첨봤을때는 찰떡이나 수수떡으로 착각할수 있음. 그러나 이것은 떡이아님.성분은 반쯤 썩은두부+돼지피임.두부를 돼지피에 찍어 발효를 시키면 색이 검게 변함.그리고 얼룩달룩 보이는 그것은 곰팡이임.쉽게말해, 돼지피에 담근 상한(반쯤썩은)두부라고 보시면 됩니다.(왜 썩은두부를 즐겨먹는가에 대해선 할말이없음)아이들이나 저 음식 좋아하는 사람이 많이 있음

 

※춘절

중국의 민족은 약 56개 민족으로서 민족 고유의 각각 특이한 문화가 있다. 그중에서도 특히ꡒ춘절"문화는 각기 다른 민족이면서도 공통적으로 누리는 풍습이라 할수 있겠다 풍습중 하나는  "福" 이라고 하는 글씨가 거꾸로 매다는 것이다. 福이라고 하는 이 글자는, 우리가 예전 "立春大吉"이라 쓰던것 처럼, 중국 사람들은 發福을 기원하는 마음에서 춘절이 오면 대문앞에 "福"이라는 글자를 붙이게 되었는데, 중국 청나라 시대의 어느 재상이 "福"이라는 글자를 써서 하인에게 주면서 대문에 붙이고 오라하였단다, 그런데 이 하인이 무식하여 이 글자를 읽지를 못하고, 자기 주인이 주는 그대로 받아서 대문으로 나갔는데, 어느쪽이 위이고 어느쪽이 아래쪽인지 분간을 못하였다, 그래서 받아쥔대로 대문에 붙이게 되었는데, 중국도 춘절이면 이집저집 찾아 다니면서 인사하는 풍습이 있는데, 재상의 친구가 재상의 집을 방문 하면서 대문앞에 이르르니,  福이라는 글자가 거꾸로 붙여 있는게 아닌가?   하도 의아하여 안채로 들어가 재상에게 물어보았다.  하지만 이 재상은 이미 사태를 간파한듯 자기 친구에게 하는말, "여보게 福을 거꾸로 뒤집어 놔야 福이 쏟아져 들어오는거지, 세워만 놓으면 그 福이 쏟아져 오겠는가?  하면서 福을 뒤집어 놓은 까닭을 설명해주니, 그 친구가 무릎을 치면서 도리가 있는 말이라고 하면서 맞장구를 쳐주었는데, 그 후로 부터 중국 사람들은 유래가 되어 항상 이 福을 뒤집어서 붙이는것이 하나의 풍습이 되었다고 한다.

 

(음식: 춘절에는 생선요리를 먹는 것이 필수 코스인데 주로 잉어를 먹는다.이(鯉)의 밟음이 利와 같아서 이익이 된다는 뜻으로 새해에는 좋은 일이 있을 것이라 믿는다.춘절음식 중에 가장 중요한 것이 교자(餃子)로 우리나라에서는 일반적으로 물만두 내지는 찐만두로 불리는 것이다.하지만 중국에서 만두와 교자는 별개이고,만두 속에는 아무것도 들지 않은 밀가루 덩어리고, 교자는 각 종 소를 넣은 음식을 말한다. 만두는 큰 것, 둥근 것, 각진 것 등 여러 형태가 있지만, 교자는 주로 타원형으로 생겼다. 송구영신(送舊迎新)의 의미를 갖는 것이 교자이다.

 

*중추절의 전통요리 음력 8월 15일 은 중추절(추석)인데 이날 밤의 달이 가장 둥굴기 때문에 <단 원절>(團圓節)이라고도 한다

 

음식(월병: 중추절의 전통음식인 월병은 원형의 모양으로 '모임'을 상징하며 집안 식구들이 모두 한자리에 모였으면 하는 염원을 나타낸다. 중추절에 월병을 먹는 전통은 원나라 때부터 시작되었는데, 당시 주원장은 한족을 거느리고 원나라의 폭정을 반대하는 봉기를 일으켰는데 8월15일에 일제히 거사하기로 약속하고 월병속에 소식을 담은 쪽지를 넣어 선물을 하듯 월전병을 전하는 방법을 사용했다고 한다. 중추절에 월병을 먹는 습관은 이렇게 민간에서 전해졌다고 한다. 그 후 주원장은 원나라를 무너트리고 명나라의 첫 황제가 되었는데 훗날 만족이 중국에 들어와 청나라를 세웠을 때에도 사람들은 오랑캐로부터 통치권을 되찾았던 이 명절을 계속 경축하였다고 한다. 중국의 월병은 오랜 세월동안 끊임없이 모양이 변하고 품종이 증가되었을 뿐만 아니라 지역마다 각기 다른 외관과 맛을 자랑하고 있다. 월병은 산지에 따라서는 강소식, 광동식, 북경식, 남녕식, 조주(潮州), 운남식 등으로, 맛에 따라서는 단맛, 짠맛, 짜면서 단맛, 매운맛으로 나뉘고 있다. 또한 월병 속에 넣는 재료에 따라 오인(五仁), 팥속, 용당(氷糖), 참깨, 햄월병 등으로, 월병 겉 재료에 따라 크게 장피(漿皮), 설탕 섞은 껍질, 바삭한 껍질 등 3종류로 나뉘고 있으며 그밖에 경면월병, 花邊월병, 손오공, 노수성(老壽星)월병 등이 있다. 지역 월병은 북경, 천진, 광주, 소주, 조주(潮州) 등 5개로 나뉜다. 이러한 여러 종류의 월병은 모양은 비슷하지만 맛은 판이하게 다른 특징을 갖고 있다. 북경, 천진 월병은 소식(素式) 위주로 기름과 속이 다 식물성이고 광동식 월병은 기름을 적게 사용하고 단편이다. 소주(蘇州)식은 진한 맛이 나는데 기름, 설탕을 많이 넣어 바삭바삭하면서도 두께가 얇고 껍질이 흰색이며 바삭한 사탕을 안에 넣어 입에 넣으면 향기로운 맛이 퍼진다. 그 외에도 운남의 운남식월병, 녕파의 녕식월병, 상해의 상해식월병, 하문의 경란(慶蘭)월병, 복주의 오인(五仁)월병, 서안의 '독무공(德懋恭)'크리스탈월병 등이 있다.

 

(참고자료)

*앙소문화(仰韶文化,)]

중국 황허강[黃河] 중류의 채도(彩陶)를 동반한 신석기문화.

1921년에 J.G.안데르손이 허난성[河南省] 민츠현[?池縣] 양사오 부근에서 신석기시대의 대취락지를 발견하였다. 화북(華北)에서 일어난 최초의 농경문화를 양사오문화라고 한다. 간석기 ․뗀석기 및 양날이 있는 돌식칼과 구멍이 한 개 뚫린 돌식칼로 수확한 것, 돌을 갈거나 흙을 구워 만든 팔찌를 애용한 것 등도 특색으로 들 수 있다. 그리고 당시의 사람들은 주로 조를 재배하였으며 돼지 ․개 등을 사육하였다. 유적은 허난성 서부, 산시성[山西省] 남부, 산시성[陝西省] 중부에 널리 분포하는데, 그것들은 산시성[陝西省] 시안[西安]의 반포[半坡]유적을 표준으로 하는 반포 유형의 문화와, 허난성 산셴[陝縣]의 먀오디거우[廟底溝]유적을 표준으로 하는 먀오디거우 유형의 문화가 있다. 전자(前者)는 채도가 적고 토기의 무늬는 단순한 동물무늬 등이 특색이며, 후자(後者)는 채도가 비교적 많고 토기의 무늬는 기하학무늬를 주로 하여 변화가 많다. 양자의 전후관계에 대하여는 아직 정설이 없다. 언이라는 그릇이 발굴 되었는데 이 토기는 제법 후세에 까지 쓰였다고 한다.  곡물은 시루를 격 위에 올려놓고 쪄서 먹은 듯하다.시루와 격을 합쳐 언이라 한다.

 

삼황오제(중국고대의 전설적인 황제)

3황은 일반적으로 천황(天皇) ․지황(地皇) ․인황(人皇 또는 泰皇)을 가리키지만, 문헌에 따라서는 복희(伏羲) ․신농(神農) ․황제(黃帝)를 들기도 한다. 또는 수인(燧人) ․축융(祝融) ․여와(女?) 등을 꼽는 경우도 있다. 사마 천(司馬遷)은 3황의 전설을 믿을 수 없는 것으로 생각했는지, 《사기(史記)》의 기술을 오제본기(五帝本紀)에서부터 시작한다.

사마 천이 5제로 든 것은 황제헌원(黃帝軒轅) ․전욱고양(?頊高陽) ․제곡고신(帝?高辛) ․제요방훈(帝堯放勳:陶唐氏) ․제순중화(帝舜重華:有虞氏) 등이며, 별도로 복희․신농 또는 소호(少昊) 등을 드는 경우도 있어 일정하지 않다. 원래 이 전설은 다양한 신화 ․전설이 혼입된 것이며, 도덕적 ․정치적으로 억지로 끌어들인 것이어서 그 기원은 애매하다. 오행설이 일반화된 전국시대 말 이후 이야기 경향을 띠게 되었다.

 

※중국의 향채와 향신료

 

향채(香菜)

중국어로 샹차이라고 한다. 거의 대부분의 음식에 들어간다고 할 정 도로 중국인들이 즐겨 먹는 향신료다. 동남아시아에서 즐겨먹는 고수의 또 다른 이 름으로, 면 볶음 꼬치 등 어디에나 넣어 먹는다. 처음에는 이 냄새가 무척이나 역 하게 느껴지지만 오래 먹다 보면 점점 끌리는 묘한 매력이 있다. 한의학적으로도 샹차이가 소화를 돕고 기침을 멎게 하는 등 효과를 갖고 있다고 하므로 되도록이면 피하지 말 것.

 

중국요리는 재료 그 자체의 맛과 조미료와 향신료 맛의 절묘한 조화에 달려 있다고 해도 과언이 아닐 정도로 그 종류는 많고 사용하는 방법 또한 다양하다.  요리의 풍미를 살리고, 육류와 어패류의 나쁜 냄새를 없애며, 향미를 즐기게 해주는 중국요리의 향신료다

 

팔각(八角)

중국요리에 가장 많이 쓰이는 향료로 갈색씨가 단단한 나무껍질에 싸인 채로 8개가 마치 꽃잎처럼 붙어있다. 팔각(八角)은 대회향이라 불리기도 하며, 별모양을 하고있어 영어로는 'star anise'라 한다.

주로 중국요리에 많이 쓰이며 조금만 사용해도 동양적인 풍미를 느끼게 한다. 팔각은 찜이나 조림같이 오래 끓인 음식에 주로 들어가는데 요리 주재료의 나쁜 냄새를 없애주면서 독특한 향으로 음식의 맛을 살려주는 역할을 한다.

 

정향(丁香)

정향은 라틴어로 'clove'라고 불리며 싹을 건조시킨 모양이 못(丁)과 같다고 하여 '정향(丁香)'이라고 이름 지어졌다. 정향은 강한 향미와 달콤함을 지니고 있는데 그 향은 '백리향'이라 부를 만큼 좋기로 유명하다. 오래 전부터 육류의 누린내와 생선의 비린내 등을 없애 주는 용도는 물론이며 푸딩, 케익, 차, 술의 향미료로도 사용되고 있다.

 

진피(陳皮)

말려묵힌 귤껍질로 오래 묵은 것일수록 비싸다. 

 

산초(山椒)

산초는 팔각과 같이 조림이나 짐에 자주 사용되는 향신료로 원산지는 중국이다. 육류의 잡내와 어류의 비린내를 없애주고 식욕을 돋우는 역할을 한다. 

 

육계(肉桂皮)

시나몬(Cinanamon)이라고도 불리는 육계는 육계나무의 껍질을 벗겨서  말린것으로 씹으면 시원하고 자극성의 단맛과 매운맛이 난다. 

 

오향분

팔각, 계피, 산초, 정향, 진피(귤껍질 말린 것)의 다섯가지 향신료를   오향이라고 하며 이 다섯가지 향신료를 섞어 가루로 만들어 섞은 것이   중국요리 특유의 향신료 오향분이다. 오향분은 적은양으로도 특유의 향을 내며 생선의 비린내나 육류의 느끼한 누린내를 없애 깔끔한 맛을 내게 한다.