각국의 치즈의 특성

각국의 치즈의 특성

프랑스

로마시대에도 프랑스는 세계에서 가장 뛰어난 치즈를 생산하기로 정평이 난 곳이다. 특히 Roquefort 와 Cantal 은 로마의 부유층을 위한 치즈를 보급하였고 유명한 저자들은 역사책이나 음식 관련 문헌을 통하여 이 두 치즈에 관한 칭송을 아끼지 않았다. 초창기의 프랑스 치즈들은 Mortaria 라고 불리는 움푹한 토기에서 만들어졌는데, 안쪽의 거친 부분은 바로 박테리아를 발생시켜 응고를 시켰다. 작은 주둥이를 통해 whey가 분리되면서 크림 치즈 형식의 치즈가 완성되었다. 아직도 프랑스의 일부에서는 이러한 방법으로 크림 치즈를 생산하고 있다. 

로마인들이 얼마나 많이 Roquefort 와 Cantal에 영향을 주었는지는 정확히 알려지지는 않았지만, 로마인들이 프랑스를 떠난 후에도 이 치즈 메이킹은 계속되어졌다. 7세기와 8세기 경에 대부분의 치즈 메이킹은 수도원에서 이루어졌으며 훗날 로마 황제가 된 프랑크족의 왕인 Charlemagne에 의해서 치즈 메이킹은 번성이 되었다. 중세기에는 그 유명한 치즈인 Brie와 Comte가 생산되었으며 Munster, Maroilles, Livarot와 같은 무수한 새로운 치즈들이 개발이 되었다. 치즈가 유행됨에 따라 부유한 상류 계층들은 치즈를 감사의 선물이나 사랑의 증표로 선물하는 것이 행해졌다. 이 당시에는 가난한 농부들에 의해서도 치즈 메이킹이 급속도로 번져나갔는데, 이 때 새로운 치즈 메이킹의 방법과 기술들이 창조되었다. 특히, 양과 염소 젓을 이용하는 일이 많아졌으나 그래도 사시사철 가능한 소 젓으로 만든 치즈들이 가장 생활에 중요한 일부를 차지했다. 이러한 농부들에 의해 만들어진 독특한 치즈들은 비밀스럽게 그 전통방법을 고수하여 오늘날의 Appellation Origine System 을 받은 특등급 치즈가 되었다. 

15세기경까지 치즈는 프랑스 가정의 중요한 식단의 한 부분을 차지하였는데, 가난한 이들은 fresh-matured cheese를 식사 대용으로 먹었고 , 부유층은 식사가 끝난 후에 입을 즐겁게 해주기 위해 먹었다. 그러나 16세기에 부유층에게도 농부들이 먹는 스타일의 치즈가 유행하기 시작하여, 끼니 뿐만 아니라 디저트나 제과에도 치즈가 사용되기 시작했다. Pasteur의 출현으로 프랑스의 치즈는 세계적으로 유명해진 것은 사실이지만, 많은 프랑스의 치즈들의 맛이 bland해졌다.

대표 치즈

Boursin, Brie, Cantal, Camembert, Comte, Livarot, Maroilles, Munster, Pont L’eveque, Roquefort, Tete de Moine


영국

영국은 hard cheese의 왕국이라 불리운다. 특히 로마 통치 하에 Cheshire 치즈는 너무도 로마인의 사랑을 많이 받아 전수법을 얻기 위해 사절단이 건너가기도 했다. 그러나, 전수법을 받지 못하자 치즈 메이커를 교수형에 처하게 되고 하드 치즈 메이킹이 쇠퇴되었다. 그리하여, 프랑스와 같은 방법으로 soft cheese를 만드는 것이 퍼져갔다. 

다행히도, 암흑시대의 Wales나 Ireland에서 hard cheese 메이킹은 암암리에 꾸준히 행해져 왔고 기독교의 전파와 수도원의 부흥으로 치즈 메이킹이 다시 한 번 되 살아 났다. 날씨가 추운 관계로 대부분의 치즈 메이킹은 여름에 행해졌으며 16세기까지 우유에 구분이 없이 양과 염소 젓을 소 젓으로 칭하며 블렌딩하여 썼고, 심지어는 그 유명한 영국의 대표 치즈인 cheddar치즈 또한 양과 소 젓을 합하여 만들었다. 

중세기에 와서는 치즈의 생산 지역으로 가 아닌 texture에 의해서 구분되는 작업이 이루어졌으며, 20세기에 들어서서야 비로서 교류가 많아지면서 각 지역 내의 생산된 독특한 치즈들이 알려졌다. skimmed milk로 만든 하드 치즈는 오래 보관할수록 너무 딱딱해져서 white meat이라 불렀는데 하인들이나 천민들의 주 양식이었고 whole이나 low fat milk로 만든 세미 하드 치즈는 좀 더 짧은 시간 내에 숙성시켜 먹기에 훨씬 수월했으며 생 치즈는 부의 상징으로 귀족들만이 먹을 수 있었다. 

17세기에 와서 소 젓의 향상으로 하드 치즈의 나쁜 평판은 사라지기 시작하였고 Somerset, Gloucestershire, Lancashire 같이 양 질의 치즈를 산하는 지역들이 무역을 통하여 명성을 얻어 갔다. 이 무렵에는 또한 치즈 상인 협회가 생겨 서민층에게도 싼 가격에 양 질의 치즈가 보급되기 시작 되었고 세계적으로 가장 잘 알려진 Cheddar의 명성이 알려지는 계기가 되었다. 

18세기에 유명한 문호인 Daniel Defoe는 여행 중에 먹어 본 파란 색 베인이 들어 간 블루 치즈인 Stilton을 칭송하였으며 훗 날 치즈의 왕이라는 이름을 갖게 되었다. Stilton은 영국 치즈로는 유일하게 copyright의 보호를 받으며 아직도 고가에 팔리는 독특한 치즈이다. 

스코틀랜드는 치즈보다는 Dunlop과 같은 버터로 더 유명하지만 Caboc처럼 생 치즈가 조금 생산되며 체다 치즈 스타일의 하드 치즈도 생산이 된다.

아일랜드는 생 치즈와 숙성 치즈를 혼합하여 생산하는데 소량이긴 하지만 아주 좋은 질의 farmhouse 치즈가 만들어 진다.

파스테르 살균 법 이후의 영국 치즈 시장은 다른 유럽의 어느 나라보다도 급 속도로 대 규모 공장화가 실시되어 특색 있는 치즈의 전수가 사라질 위기에 처했었으나 다행히 20세기 후반에 와서 잘 만들어 진 소 규모의 farmhouse치즈가 많은 인기를 끌고 있다.

대표 치즈

Caerphilly, Cheddar, Cheshire, Cornish Yarg, Hard Goat’s Cheese, Lanark Biue, Lancashire, Leicester, Stilton, Wensleydale


이태리

로마 시대 때부터 치즈 메이킹은 선두를 달려 왔고 신선한 우유를 가지고 cudle 할 때는 무화과 주스를 사용하여 치즈로 바꾸는 일은 당연시 되어 왔다. 특히 염소와 ewe의 젓을 많이 사용하는데 BC 1 세기 경부터는 치즈의 종류가 다양하게 발달이 되었다. 로마인들은 유난히 치즈를 이용한 요리 법을 즐겼으며 생 치즈에 허브나 스파이스등을 첨가하거나 훈제를 하는 가공 법도 인기를 끌어 식사 때던 간식 때던 애용되는 품목이었다.

 Parmesan같은 grainy-texture인 Grana 치즈는 일찍부터 발달된 종류였다. 로마인들은 치즈를 너무 사랑하여 부유층에서는 사람을 직접 보내 유명한 외국의 치즈를 들여 와 그들의 치즈 보드를 이태리 치즈만이 아닌 프랑스, 그리스, 심지어 영국의 치즈로도 장식했었다. 암흑시대에는 종교 그룹등을 통하여 치즈 메이킹 전통이 고수 되었고, 13세기 경부터 Gorgonzola와 Parmesan과 같은 유명 치즈들이 형성되었다. 

그 시점에, 수도승들이 우세적으로 키우는 소젖이 ewe의 젖을 이어가기 시작했다. 그러나, po 계곡과는 다른 나머지 이태리 지방들은 소를 키우는 여건이 되지 못하여 아직도 많은 곳에서 양젖으로 치즈를 만드는 일이 이어져 내려오고 있다. 특히, Tuscany, Lazio, Campania, Sardinia, Puglia와 Sicily 같은 곳에서는 Pecorino라고 불리 우는 ewe의 젖으로 만든 치즈들이 아주 유명하다. 

지역적인 영향으로 이태리의 치즈들은 너무도 다양하여 프랑스와 라이벌을 이룬다. 북쪽은 알프스 산맥이 있는 관계로 스위스의 스타일인 하드치즈가 발달이 되었고, 따뜻한 남쪽은 버팔로 젖을 이용하여 Mozzarella와 같은 소프트한 생 치즈를 주로 생산한다. 프랑스와 마찬가지로 이태리도 대규모 공장에 의존하지 않고 전통을 고수한 독특한 양질의 치즈들이 많이 발견된다.

대표치즈:

Bel paese, Fontina, Gorgonzola, Grana Padano, Mozzarella, Parmigiano-Reggiano, Pecorino, Provolone, Ricotta, Robiola, Taleggio, 


스위스

스위스 치즈도 프랑스 치즈만큼 역사가 오래되었다. 예수의 탄생 훨씬 전 Celtic선조들에 의해, 치즈 메이킹이 이루어졌는데, 그들은 장작불 위에 두꺼운 토기를 얹고 소나무 가지를 이용하여 우유를 저어가며 치즈를 만들었다. 그렇게 만든 치즈는 껍질이 딱딱하여 험난하고 추운 날씨에도 오랫동안 보관이 가능케 하였다. 그러한 이유로 산악 생활을 하는 사람들에게 Greuyere와 Emmental와 같은 치즈는 좋은 식량의 대용이 되었다. 

치즈는 사회적 위치를 보여주는 증표였는데, 한 가정의 cellar에서 얼마나 많은 양의 치즈가 보관되어있는지에 따라 부유함의 척도를 나타내는 기준이 되기도 했다. 그러한 이유는, 한때 스위스에서 치즈가 성직자나 예술가, 일꾼들에게 화폐 역할을 하였고, 심지어는 갓 태어난 아이의 선물로 전통적으로 치즈를 주었기 때문이다. 로마 시대 이후의 스위스 치즈는 국제적으로 인기를 끌면서 무역 수출 품목의 하나로 인기를 끌기 시작했다. 

살균 되지 않은 우유를 사용한 스위스 전통 farmhouse 치즈들은 대규모 공장의 방식과 더불어 더욱 더 성공적으로 발달되었다. 대부분의 스위스 치즈들도 협동 조합에 의해 통제를 받는다. 지역 명을 표시하지 않은 채 치즈를 만드는 것은 금지되어있다. 

스위스 치즈의 대부분은 그냥 먹기도 좋지만, fondue나 gratin같이 요리로 먹는 것이 더욱 스위스 치즈의 맛을 음미할 수 있는 방법이다.

대표치즈:

Appenzell, Emmental, Greuyere, Raclette, Sbrinz, Sapsago(Schabzieger), Tete de moine, Vacherin fribourgeois


네덜란드

네덜란드의 치즈 메이킹은 9세기 경부터 시작 되었던 것으로 보이는데 아마도 Charlemagne 의 영향이 크다고 보고 있다. 중세기에는 치즈 메이킹이 잘 형성이 되 있어서 특별한 치즈들은 Kaaswaag 이라고 불리 우는 협회에서 치즈의 크기와 무게 등을 관리하였다. 치즈 메이커들은 오랫동안 보관 가능한 치즈를 특히 잘 만들었으며, 그러한 이유로 운송이 쉬워 독일이나 Baltic해 근방의 나라에까지도 수출이 되었다. 

네덜란드가 한창 식민지 활동을 벌일 즈음 에는 East Indies 와 남미까지도 치즈가 수출되었다. 오늘날에도 네덜란드에서 생산된 치즈는 세계 곳곳의 슈퍼마켓에서 쉽게 찾아볼 수 있는 수출용 치즈들이 많다. 

대표치즈:

Edam, Gouda, Leiden


독일 

독일은 하드 치즈가 강세이기는 하나, rennet을 사용하지 않은 homemade 생 치즈가 더욱 전통적이다. Quark라는 브랜드는 이러한 전통 치즈를 보여주는 대표적인 현대 방식의 치즈이다. 독일에도 중세기에 rennet의 사용법이 알려지기는 했지만, 대부분의 하드 치즈들은 겨우 150여년 경의 역사를 가지고 있다. 독일에서 생산되는 치즈는 이웃 나라인 벨기에의 Limburg나, 프랑스의 Munster, 스위스의 Allgau Emmenthaler 와 같은 치즈에서 베이스를 따왔다. 

네덜란드와 마찬가지로 독일도, 법에 의해서 모든 치즈는 살균된 우유로만 만들어야 하며, 큰 공장을 위주로 생산이 된다.

대표치즈:

Bavarian blue, Limburg, Tilsit


스칸디나비아

우유나 치즈는 바이킹 족의 대표 명사들은 아니다. 그러나 9세기 경 스페인의 무어 족에게 점령 당했을떄 치즈 메이킹에 능하다는 거짓말에 의해 목숨을 잃지 않았던 일례가 있다. 그러나 바이킹은 소를 방목하는 데 있어서는 뛰어나기 때문에 여러 가지 다양한 신종의 소들을 유럽으로 소개 시켰다. 

그 유명한 Guernsey소와 Gloucester 소, Normandy의 몸집이 커다란 갈색 소는 모두 바이킹에 의해서 유럽으로 전파된 종이다. 바이킹에 의해서 만들어진 최초의 치즈들은 덴마크에서 라고 추정이 되는데 특히 바이킹이 들여온 소, 염소, 양 젖을 다양하게 이용하였다. 

덴마크도 독일과 마찬가지로 치즈가 그리 발달하지 못한 나라이고, 양질의 치즈를 만들기 보다는 크기가 큰 치즈를 많이 만들어서 심지어 몇몇 치즈들은 여러 명의 장정이 함께 들어도 힘에 부치는 거대한 크기를 가지고 있기도 하다. 노르웨이와 스웨덴은 오랫동안 보관이 가능한, 강한 향의 치즈를 많이 만들었다. 

특히, 항해를 가능케 하기 위해 치즈를 훈제하거나 cumin이나 cloves 씨앗을 첨가한 치즈를 만들어 오랫동안 보관하도록 하였다. 18세기까지 교회에 의해서 지배를 받던 소작인들은 우유와 치즈를 세금의 대신으로 지불하였다. 이러한 치즈들은 Prastost, 또는 Parsonage cheese라고 불리 운다. 오늘날의 스칸디나비아 지역의 치즈들은 살균된 우유를 사용한 공장제조생산품이 많다. 

대표치즈:

Cave cheese, Danish blue, Esrom, Havarti, Samsoe, Gjetost


스페인과 포루투갈

전통적으로 스페인은 양, 염소의 젖으로 치즈를 만들었으나 근래 들어서 북 서부와 balearic섬을 위주로 소 젖을 이용해 새로운 치즈를 만들기 시작했다. 그러나 아직도 Cabrales나 Picon같은 명성있는 정통 치즈 스타일을 다른 우유들을 섞어 만든다. 1981년에 형성된 denomination origine system이 존재하기 전엔 내 국의 소비에 그쳤지만 현재에 와서는 국제 시장에서의 경쟁도 가능해 졌다.

포루투갈의 치즈는 스페인의 것보다 더 대외적으로 알려지지 못했다. 치즈의 소비량이 많은 국가임에도 워낙 생산되는 양이 적고 가정과 같은 곳에서 소 규모로 치즈를 만들기 때문이다. 심지어는 Queijo de Serra같은 가장 유명한 치즈도 살균되지 않은 염소나 ewe의 젖으로 만들어 진다. 

대부분의 농부들은 rennet를 사용하지 않고 대신에 엉겅퀴의 일종인 thistle 잎사귀나 꽃잎을 사용하는 아주 독특한 전통 방법을 쓰는데 치즈가 특이하고 맛도 아주 좋다.

대표 치즈

Cabrales, Idiazabal, Mahon, Manchego, Picon, Tetilla, Queijo de Serra


미국 

1851년에 뉴욕 주에서 뒤 늦게 치즈 생산이 시작이 되었지만 현재에는 세계에서 가장 큰 치즈 생산을 하는 나라이다. Colby나 Jack같은 미국 치즈들도 몇 개 있지만 대게는 영국의 cheddar스타일을 process화 시킨 슈퍼마켓용 치즈들이다. 

유럽에 비해 치즈의 수요가 훨씬 적은 것은 사실이나 근래들어 양 질의 유럽 치즈를 수입하기 시작했고 유럽 정통 방식의 치즈를 만드는 좋은 생산자들이 생겨 나고 있다. 

오레건 주의 Tillamook Cheddar, 캘리포니아의 Vellar's Bear Flag Dry Jack, 아이오와의 Maytag Blue, 켄터키 주의 Old Kentucky Tomme은 그 좋은 예라 할 수 있다.

대표 치즈

Colby, Jack, Maytag Blue, Old Kentucky Tomme, Tillamook Cheddar, Vellar's Bear Flag Dry Jack


호주와 뉴질랜드

19세기 초 뉴 사우스 웨일스에서 체다 스타일의 치즈를 만들기 시작했고 다른 지역과 뉴질랜드에서도 곧 치즈 메이킹이 유행처럼 퍼져 나갔다. 

영국 이주민자들 뒤를 이어 유럽의 다른 나라에서 들어 온 이민자들에 의해 다양한 스타일의 치즈가 발달 되었으나 그래도 강세를 보이는 치즈는 역시 Cheddar이다.


기타 국가들

캐나다는 치즈의 수요와 생산 면에서 아주 극소한 위치를 차지하고 있으나 Cheddar가 가장 보편적으로 인기이고 Quebec 주에는 소량의 프렌치 스타일의 치즈가 소비된다.

벨기에와 오스트리아는 양 질의 치즈를 생산하지만 이웃 나라의 명성에 가려 빛을 못 보고 있다.

그리스와 발칸 반도 주변의 나라들은 치즈를 아주 중요시 여긴다. 특히 양과 염소의 젖을 이용하여 심플하게 만드는 생 치즈를 즐겨 먹는다. 

세계적으로 유명한 Feta는 이 방식을 대표적으로 보여 준다. Kafalotiri와 Haloumi같은 압착되어 숙성된 치즈들도 잘 알려져 있는데 특히 Haloumi는 아랍을 위시한 중둥 지역의 치즈에 영향을 주었고 터키와 사이프러스에서는 대표 치즈로 생산이 되고 있다. 

러시아도 많은 양의 치즈를 만들지만 수출은 되지 않아 세계적으로는 알려져 있지 않다. 영국과 네덜란드의 후예가 많은 남아 공화국도 Cheddar나 Gouda같은 정통 스타일의 치즈를 와인너리를 중심으로 생산한다. 

아프리카, 남 아메리카, 아시아는 체질적으로 치즈가 다이어트에는 맞지 않아 발달이 되지 않았지만 인도를 중심으로 한 서 아시아에서는 Paneer라 불리 우는 아주 간단한 curd cheese를 생산하며 즐겨 먹는다.



대표 치즈 

Austrian smoked cheese, Feta, Haloumi, Kafalotiri, Paneer