Cheese의 종류 및 분류

포도주와 짝꿍을 이루는 치즈는 프랑스에서는 cheese를 fromages라고 한다. 한마디로 프랑스인들이 치즈를 말하길.."치즈는 우유에서 탄생한 불후의 명작이다" 프랑스 치즈의 생산지는 약 22개이며 소, 염소, 암양의 젖에서 얻는 치즈의 종류는 500여종 이상이다. 치즈를 평생의 숙업으로 생각하는 그들이 만드는 치즈는 음식 이상의 것이며 수세기 동안 세대를 거쳐 내려오면서 만들어낸 프랑스인의 열정이라고 할 수 있는 것이다.

B.C 6000년경 메소포타미아에 치즈와 비슷한 식품이 기록되어 있고 또 B.C 3000년경 스위스 코르테요문화나 미노아 문화 시대에 제조 용기가 출토 되었다는 기록기 있다. 전설에 의하면 고대 아라비아의 Kanana라는 상인이 양의 위를 건조시켜 만든 물 주머니에 염소의 젖을 넣고 하루 여행을 마치고 밤에 물 주머니를 열어보니 Whey(Curd와 분리된 액체)만 나오고 젖은 흰 덩어리로 변화되어 있는 것을 발견하였다 한다. 이것은 양의 위에 들어 있는 소화 효소인 Rennin이란 성분이 젖을 응고시킨 것이다. 그 후 발전을 거듭하여 현재와 같은 다양한 치즈가 된 것이다.

종류는 크게 나누어 연질 치즈와 경질 치즈로 분류할 수 있다. 

연질 치즈란 우유, 양유, 염소 젖을 이용 하여 만드는 것으로 원유에 따라 모두 독특한 자극적 냄새가 있고 수분이 많아서 자르면 쉽게 무너져 버리는 염소 젖 치즈 등이 있으며 우유를 원유로 만드는 치즈는 연중 계속 생산되지만 염소 젖이나 양유를 원유로 하는 치즈는 생산되는 시기가 한정 되어있다. 따라서 숙성 기간이 짧은 연질 치즈는 겨울에는 생산이 어렵다. 연질 치즈가 부드러운 이유는 Whey를 완전히 배출 시키지 않았으므로 수분을 많이 함유하고 있기 대문이다. 즉 수분을 많이 함유 시키기 위해 비교적 낮은 온도에서 만들며 Whey를 배출 시킬 때에도 거의 또는 전혀 압착을 하지 않고 일정기간 동안 숙성 시켰기 때문이다.

경질 치즈는 수분 함량이 30~42%를 나타내고 Bacteria로 숙성 시키며 조직의 굳기에 따라 Parmesan, Romano, Sapsago Cheese 등 초 경질 치즈와 Chedder, Gouda, Edam Cheese 등 일반 경질 치즈가 있다.

치즈의 보관은 3~5℃의 냉장고가 가장 이상적이다. 고온에서 보관할 경우 지방이 분리되고 산화되어맛이 변하고 0.5℃ 이하에서는 푸석푸석하게 된다. 자연 치즈는 젖산균이 그대로 살아 있어 장기간 보관하면 숙성이 지나쳐 품질이 저하된다. 가공 치즈는 가공, 살균, 하였기 때문에 개봉하지 않는 상태로 6개월 정도 가능하다. 

치즈가 언제 어디에서 만들어졌는지는 아무도 모른다. 다른 무수한 발명품들처럼 치즈 메이킹 또한, 우연히 어떠한 공동체에서 발견이 됬으리라 추측한다. 12000년 전쯤, 양을 가축 농사의 주를 이루었으며, 고대 이집트에서도 젖소가 길러졌음을 문헌을 통해 알 수 있다. 그러한 이유로, 아마도 방목되었던 가축으로부터 우유를 얻었고, 치즈 또한 그의 부산물로 추정된다. 그 당시에는, 우유를 보관하였던 용기들이 동물의 가죽이나 나무통, 깨끗하지 못한 토기 등이어서 새로 짠 우유들은 상당히 빠른 시간 내에 시큼해지면서 부패하였다. 

이에 관하여 살피어 보면 우선 그 분류는, 

- texture에 따른 분류
1). very soft : 80% 물이 함유되어있으며 숟가락으로 떠먹을 수 있을 정도 - 예) Feta 치즈를 제외한 대부분의 생치즈
2). soft : 50-70% 물을 함유. 발라먹을 수 있는 치즈 -  예)brie, camembert, pont L'eveque, reblochon, taleggio
3). semi-hard : 40-50% 물을 함유, slice 가능한 치즈, rubbery texture를 가지고 있음 - 예) tilsit, gouda, port salut
4). semi hard blue : 40-50% 물을 함유, 바스라지거나 쫀득쫀득한 치즈, slice하기 어려운 치즈 -  예)rouquefort, stilton, bleu d'auvergne
5). hard : 30-50% 물을 함유, 단단하고 오래되면 바스러지는 경향이 있음, rubbery한 texture를 가지고 있기도 함, dense함-  예)cheddar, Lancashire(firm & crumbly), gruyere, emmental(firm & rubbery), parmesan, 숙성된 pecorino(very firm & dense)
- rind에 의한 분류
1). white mould rinds :빨리 숙성되는 치즈, 흰색 곰팡이가 뒤덮여진 치즈. Rind는 아주 얇기 때문에 먹을 수 있다. 
어떠한 치즈 메이커들은 rind를 두껍게 만들기 위해 계속 자라나는 곰팡이들을 떨어뜨려낸다. 
그러나 이 종류는 rind를 합하여 먹을 수 있는 것들이 많다. 어린 치즈는 mould가 하얗지만 aging해가면서 색이 짙어진다. 
2). Brie, camembert
(1). washed rinds: 오렌지빛이 나는 빨강색을 띤 독특한 rind를 가졌으며 촉감은 부드럽고 촉촉한 느낌이 든다. Rind는 먹지 않으며 너무 물기가 많아도 좋지 않다.  -예) pont L'eveque, taleggio, Livarot, limburg, mahon
(2). dry natural rinds: curd를 형성시킬 때 끝부분의 치즈가 마르면서 생기는 rind를 가진 치즈로 겉부분을 거칠게 만들거나 반대로 부드럽고 번들거리게 하기 위해서 기름칠을 하기도 한다. 대부분 이러한 치즈들은 두껍고 딱딱하고 거칠어 rind는 먹기 힘들다. -예) Stilton(brushed), cheddar(bandaged), emmental(oiled)
(3). organic rinds: 보통 일반적으로 치즈의 숙성기간을 끝낸 후에 치즈메이커들에 의해 허브나 독특한 향이 나는 잎을 첨가한다. -예) 허브향이 나는 몇몇 goat cheese, 잎을 사용하는 banon
(4). artificial rinds: ash, wax, plastic등을 첨가해 만드는 치즈.  -예) 몇몇 goat 치즈나 edam 치즈, 또 몇몇 cheddar 치즈 등이 포함된다. 
- 치즈 메이킹 과정에 따른 분류
1). fresh cheese: 숙성을 전혀 시키지 않거나 몇일 간만 숙성을 시키는 치즈. 몇몇은 약간만 압축시키거나 mould시키거나 몇몇은 단순히 용기에 포장시킨다. 여기에 속하는 치즈는 일반적으로 curd치즈가 대부분인데, quark, mascarpone, feta와 cream cheese가 있다.
2). Unpressed ripened cheese: curd를 되도록이면 자르지 않고 자연적으로 물을 뺀다. 겉표면이 곰팡이나 박테리아에 의해 금새 숙성이 되거나 아니면 한 달에서 석 달 사이에 천천히 숙성시키는 방법을 쓴다. -예) Brie, camembert, pont L'eveque, stilton, esrom
3). Pressed ripened cheese: 짧게는 2개월에서 길게는 18개월동안 숙성시키기 전에 압착해서 만드는 치즈. -예) Cheddar, manchego, montasio
4). Cooked, pressed and ripened cheese: 앞의 방식과 같지만, 압착을 하기 전에 curd를 heating처리를 하거나 cooking한다. 이러한 치즈들은 길게는 4년까지 숙성을 시킨다. -예) Gouda, parmesan, gruyere, emmental
5). Pasta, filata cheese: cooking을 하기 전에 curd는 국수를 뽑는 것처럼 밀어(kneading) 모양을 뽑아 만든다. 보통 바로 먹는 치즈들이 많지만 숙성도 가능하다. -예) Fresh mozzarella, 숙성된 provolone.