Cheese(Fromages)에 대한 이야기

포도주와 짝꿍을 이루는 치즈는 프랑스에서는 cheese를 fromages라고 한다. 한마디로 프랑스인들이 치즈를 말하길.."치즈는 우유에서 탄생한 불후의 명작이다" 프랑스 치즈의 생산지는 약 22개이며 소, 염소, 암양의 젖에서 얻는 치즈의 종류는 500여종 이상이다. 치즈를 평생의 숙업으로 생각하는 그들이 만드는 치즈는 음식 이상의 것이며 수세기 동안 세대를 거쳐 내려오면서 만들어낸 프랑스인의 열정이라고 할 수 있는 것이다.

B.C 6000년경 메소포타미아에 치즈와 비슷한 식품이 기록되어 있고 또 B.C 3000년경 스위스 코르테요문화나 미노아 문화 시대에 제조 용기가 출토 되었다는 기록기 있다. 전설에 의하면 고대 아라비아의 Kanana라는 상인이 양의 위를 건조시켜 만든 물 주머니에 염소의 젖을 넣고 하루 여행을 마치고 밤에 물 주머니를 열어보니 Whey(Curd와 분리된 액체)만 나오고 젖은 흰 덩어리로 변화되어 있는 것을 발견하였다 한다. 이것은 양의 위에 들어 있는 소화 효소인 Rennin이란 성분이 젖을 응고시킨 것이다. 그 후 발전을 거듭하여 현재와 같은 다양한 치즈가 된 것이다.

 

종류는 크게 나누어 연질 치즈와 경질 치즈로 분류할 수 있다.

연질 치즈란 우유, 양유, 염소 젖을 이용 하여 만드는 것으로 원유에 따라 모두 독특한 자극적 냄새가 있고 수분이 많아서 자르면 쉽게 무너져 버리는 염소 젖 치즈 등이 있으며 우유를 원유로 만드는 치즈는 연중 계속 생산되지만 염소 젖이나 양유를 원유로 하는 치즈는 생산되는 시기가 한정 되어있다. 따라서 숙성 기간이 짧은 연질 치즈는 겨울에는 생산이 어렵다. 연질 치즈가 부드러운 이유는 Whey를 완전히 배출 시키지 않았으므로 수분을 많이 함유하고 있기 대문이다. 즉 수분을 많이 함유 시키기 위해 비교적 낮은 온도에서 만들며 Whey를 배출 시킬 때에도 거의 또는 전혀 압착을 하지 않고 일정기간 동안 숙성 시켰기 때문이다.

경질 치즈는 수분 함량이 30~42%를 나타내고 Bacteria로 숙성 시키며 조직의 굳기에 따라 Parmesan, Romano, Sapsago Cheese 등 초 경질 치즈와 Chedder, Gouda, Edam Cheese 등 일반 경질 치즈가 있다.

치즈의 보관은 3~5℃의 냉장고가 가장 이상적이다. 고온에서 보관할 경우 지방이 분리되고 산화되어맛이 변하고 0.5℃ 이하에서는 푸석푸석하게 된다. 자연 치즈는 젖산균이 그대로 살아 있어 장기간 보관하면 숙성이 지나쳐 품질이 저하된다. 가공 치즈는 가공, 살균, 하였기 때문에 개봉하지 않는 상태로 6개월 정도 가능하다.

치즈가 언제 어디에서 만들어졌는지는 아무도 모른다. 다른 무수한 발명품들처럼 치즈 메이킹 또한, 우연히 어떠한 공동체에서 발견이 됬으리라 추측한다. 12000년 전쯤, 양을 가축 농사의 주를 이루었으며, 고대 이집트에서도 젖소가 길러졌음을 문헌을 통해 알 수 있다. 그러한 이유로, 아마도 방목되었던 가축으로부터 우유를 얻었고, 치즈 또한 그의 부산물로 추정된다. 그 당시에는, 우유를 보관하였던 용기들이 동물의 가죽이나 나무통, 깨끗하지 못한 토기 등이어서 새로 짠 우유들은 상당히 빠른 시간 내에 시큼해지면서 부패하였다.

 

 

이에 관하여 살피어 보면 우선 그 분류는,

 

 

- texture에 따른 분류

1). very soft : 80% 물이 함유되어있으며 숟가락으로 떠먹을 수 있을 정도 - 예) Feta 치즈를 제외한 대부분의 생치즈

2). soft : 50-70% 물을 함유. 발라먹을 수 있는 치즈 -  예)brie, camembert, pont L'eveque, reblochon, taleggio

3). semi-hard : 40-50% 물을 함유, slice 가능한 치즈, rubbery texture를 가지고 있음 - 예) tilsit, gouda, port salut

4). semi hard blue : 40-50% 물을 함유, 바스라지거나 쫀득쫀득한 치즈, slice하기 어려운 치즈 -  예)rouquefort, stilton, bleu d'auvergne

5). hard : 30-50% 물을 함유, 단단하고 오래되면 바스러지는 경향이 있음, rubbery한 texture를 가지고 있기도 함, dense함-  예)cheddar, Lancashire(firm & crumbly), gruyere, emmental(firm & rubbery), parmesan, 숙성된 pecorino(very firm & dense)


- rind에 의한 분류

1). white mould rinds :빨리 숙성되는 치즈, 흰색 곰팡이가 뒤덮여진 치즈. Rind는 아주 얇기 때문에 먹을 수 있다. 

어떠한 치즈 메이커들은 rind를 두껍게 만들기 위해 계속 자라나는 곰팡이들을 떨어뜨려낸다. 

그러나 이 종류는 rind를 합하여 먹을 수 있는 것들이 많다. 어린 치즈는 mould가 하얗지만 aging해가면서 색이 짙어진다. 

2). Brie, camembert

(1). washed rinds: 오렌지빛이 나는 빨강색을 띤 독특한 rind를 가졌으며 촉감은 부드럽고 촉촉한 느낌이 든다. Rind는 먹지 않으며 너무 물기가 많아도 좋지 않다.  -예) pont L'eveque, taleggio, Livarot, limburg, mahon

(2). dry natural rinds: curd를 형성시킬 때 끝부분의 치즈가 마르면서 생기는 rind를 가진 치즈로 겉부분을 거칠게 만들거나 반대로 부드럽고 번들거리게 하기 위해서 기름칠을 하기도 한다. 대부분 이러한 치즈들은 두껍고 딱딱하고 거칠어 rind는 먹기 힘들다. -예) Stilton(brushed), cheddar(bandaged), emmental(oiled)

(3). organic rinds: 보통 일반적으로 치즈의 숙성기간을 끝낸 후에 치즈메이커들에 의해 허브나 독특한 향이 나는 잎을 첨가한다. -예) 허브향이 나는 몇몇 goat cheese, 잎을 사용하는 banon

(4). artificial rinds: ash, wax, plastic등을 첨가해 만드는 치즈.  -예) 몇몇 goat 치즈나 edam 치즈, 또 몇몇 cheddar 치즈 등이 포함된다. 


- 치즈 메이킹 과정에 따른 분류

1). fresh cheese: 숙성을 전혀 시키지 않거나 몇일 간만 숙성을 시키는 치즈. 몇몇은 약간만 압축시키거나 mould시키거나 몇몇은 단순히 용기에 포장시킨다. 여기에 속하는 치즈는 일반적으로 curd치즈가 대부분인데, quark, mascarpone, feta와 cream cheese가 있다.

 

2). Unpressed ripened cheese: curd를 되도록이면 자르지 않고 자연적으로 물을 뺀다. 겉표면이 곰팡이나 박테리아에 의해 금새 숙성이 되거나 아니면 한 달에서 석 달 사이에 천천히 숙성시키는 방법을 쓴다. -예) Brie, camembert, pont L'eveque, stilton, esrom

3). Pressed ripened cheese: 짧게는 2개월에서 길게는 18개월동안 숙성시키기 전에 압착해서 만드는 치즈. -예) Cheddar, manchego, montasio

4). Cooked, pressed and ripened cheese: 앞의 방식과 같지만, 압착을 하기 전에 curd를 heating처리를 하거나 cooking한다. 이러한 치즈들은 길게는 4년까지 숙성을 시킨다. -예) Gouda, parmesan, gruyere, emmental

5). Pasta, filata cheese: cooking을 하기 전에 curd는 국수를 뽑는 것처럼 밀어(kneading) 모양을 뽑아 만든다. 보통 바로 먹는 치즈들이 많지만 숙성도 가능하다. -예) Fresh mozzarella, 숙성된 provolone.

 

 

- 각국의 치즈의 특성

 

프랑스

로마시대에도 프랑스는 세계에서 가장 뛰어난 치즈를 생산하기로 정평이 난 곳이다. 특히 Roquefort 와 Cantal 은 로마의 부유층을 위한 치즈를 보급하였고 유명한 저자들은 역사책이나 음식 관련 문헌을 통하여 이 두 치즈에 관한 칭송을 아끼지 않았다. 초창기의 프랑스 치즈들은 Mortaria 라고 불리는 움푹한 토기에서 만들어졌는데, 안쪽의 거친 부분은 바로 박테리아를 발생시켜 응고를 시켰다. 작은 주둥이를 통해 whey가 분리되면서 크림 치즈 형식의 치즈가 완성되었다. 아직도 프랑스의 일부에서는 이러한 방법으로 크림 치즈를 생산하고 있다. 

로마인들이 얼마나 많이 Roquefort 와 Cantal에 영향을 주었는지는 정확히 알려지지는 않았지만, 로마인들이 프랑스를 떠난 후에도 이 치즈 메이킹은 계속되어졌다. 7세기와 8세기 경에 대부분의 치즈 메이킹은 수도원에서 이루어졌으며 훗날 로마 황제가 된 프랑크족의 왕인 Charlemagne에 의해서 치즈 메이킹은 번성이 되었다. 중세기에는 그 유명한 치즈인 Brie와 Comte가 생산되었으며 Munster, Maroilles, Livarot와 같은 무수한 새로운 치즈들이 개발이 되었다. 치즈가 유행됨에 따라 부유한 상류 계층들은 치즈를 감사의 선물이나 사랑의 증표로 선물하는 것이 행해졌다. 이 당시에는 가난한 농부들에 의해서도 치즈 메이킹이 급속도로 번져나갔는데, 이 때 새로운 치즈 메이킹의 방법과 기술들이 창조되었다. 특히, 양과 염소 젓을 이용하는 일이 많아졌으나 그래도 사시사철 가능한 소 젓으로 만든 치즈들이 가장 생활에 중요한 일부를 차지했다. 이러한 농부들에 의해 만들어진 독특한 치즈들은 비밀스럽게 그 전통방법을 고수하여 오늘날의 Appellation Origine System 을 받은 특등급 치즈가 되었다. 

15세기경까지 치즈는 프랑스 가정의 중요한 식단의 한 부분을 차지하였는데, 가난한 이들은 fresh-matured cheese를 식사 대용으로 먹었고 , 부유층은 식사가 끝난 후에 입을 즐겁게 해주기 위해 먹었다. 그러나 16세기에 부유층에게도 농부들이 먹는 스타일의 치즈가 유행하기 시작하여, 끼니 뿐만 아니라 디저트나 제과에도 치즈가 사용되기 시작했다. Pasteur의 출현으로 프랑스의 치즈는 세계적으로 유명해진 것은 사실이지만, 많은 프랑스의 치즈들의 맛이 bland해졌다.

대표 치즈
Boursin, Brie, Cantal, Camembert, Comte, Livarot, Maroilles, Munster, Pont L’eveque, Roquefort, Tete de Moine

 

영국

영국은 hard cheese의 왕국이라 불리운다. 특히 로마 통치 하에 Cheshire 치즈는 너무도 로마인의 사랑을 많이 받아 전수법을 얻기 위해 사절단이 건너가기도 했다. 그러나, 전수법을 받지 못하자 치즈 메이커를 교수형에 처하게 되고 하드 치즈 메이킹이 쇠퇴되었다. 그리하여, 프랑스와 같은 방법으로 soft cheese를 만드는 것이 퍼져갔다. 

다행히도, 암흑시대의 Wales나 Ireland에서 hard cheese 메이킹은 암암리에 꾸준히 행해져 왔고 기독교의 전파와 수도원의 부흥으로 치즈 메이킹이 다시 한 번 되 살아 났다. 날씨가 추운 관계로 대부분의 치즈 메이킹은 여름에 행해졌으며 16세기까지 우유에 구분이 없이 양과 염소 젓을 소 젓으로 칭하며 블렌딩하여 썼고, 심지어는 그 유명한 영국의 대표 치즈인 cheddar치즈 또한 양과 소 젓을 합하여 만들었다. 

중세기에 와서는 치즈의 생산 지역으로 가 아닌 texture에 의해서 구분되는 작업이 이루어졌으며, 20세기에 들어서서야 비로서 교류가 많아지면서 각 지역 내의 생산된 독특한 치즈들이 알려졌다. skimmed milk로 만든 하드 치즈는 오래 보관할수록 너무 딱딱해져서 white meat이라 불렀는데 하인들이나 천민들의 주 양식이었고 whole이나 low fat milk로 만든 세미 하드 치즈는 좀 더 짧은 시간 내에 숙성시켜 먹기에 훨씬 수월했으며 생 치즈는 부의 상징으로 귀족들만이 먹을 수 있었다. 

17세기에 와서 소 젓의 향상으로 하드 치즈의 나쁜 평판은 사라지기 시작하였고 Somerset, Gloucestershire, Lancashire 같이 양 질의 치즈를 산하는 지역들이 무역을 통하여 명성을 얻어 갔다. 이 무렵에는 또한 치즈 상인 협회가 생겨 서민층에게도 싼 가격에 양 질의 치즈가 보급되기 시작 되었고 세계적으로 가장 잘 알려진 Cheddar의 명성이 알려지는 계기가 되었다. 

18세기에 유명한 문호인 Daniel Defoe는 여행 중에 먹어 본 파란 색 베인이 들어 간 블루 치즈인 Stilton을 칭송하였으며 훗 날 치즈의 왕이라는 이름을 갖게 되었다. Stilton은 영국 치즈로는 유일하게 copyright의 보호를 받으며 아직도 고가에 팔리는 독특한 치즈이다. 

스코틀랜드는 치즈보다는 Dunlop과 같은 버터로 더 유명하지만 Caboc처럼 생 치즈가 조금 생산되며 체다 치즈 스타일의 하드 치즈도 생산이 된다.
아일랜드는 생 치즈와 숙성 치즈를 혼합하여 생산하는데 소량이긴 하지만 아주 좋은 질의 farmhouse 치즈가 만들어 진다.

파스테르 살균 법 이후의 영국 치즈 시장은 다른 유럽의 어느 나라보다도 급 속도로 대 규모 공장화가 실시되어 특색 있는 치즈의 전수가 사라질 위기에 처했었으나 다행히 20세기 후반에 와서 잘 만들어 진 소 규모의 farmhouse치즈가 많은 인기를 끌고 있다.

대표 치즈
Caerphilly, Cheddar, Cheshire, Cornish Yarg, Hard Goat’s Cheese, Lanark Biue, Lancashire, Leicester, Stilton, Wensleydale

이태리

로마 시대 때부터 치즈 메이킹은 선두를 달려 왔고 신선한 우유를 가지고 cudle 할 때는 무화과 주스를 사용하여 치즈로 바꾸는 일은 당연시 되어 왔다. 특히 염소와 ewe의 젓을 많이 사용하는데 BC 1 세기 경부터는 치즈의 종류가 다양하게 발달이 되었다. 로마인들은 유난히 치즈를 이용한 요리 법을 즐겼으며 생 치즈에 허브나 스파이스등을 첨가하거나 훈제를 하는 가공 법도 인기를 끌어 식사 때던 간식 때던 애용되는 품목이었다.

 Parmesan같은 grainy-texture인 Grana 치즈는 일찍부터 발달된 종류였다. 로마인들은 치즈를 너무 사랑하여 부유층에서는 사람을 직접 보내 유명한 외국의 치즈를 들여 와 그들의 치즈 보드를 이태리 치즈만이 아닌 프랑스, 그리스, 심지어 영국의 치즈로도 장식했었다. 암흑시대에는 종교 그룹등을 통하여 치즈 메이킹 전통이 고수 되었고, 13세기 경부터 Gorgonzola와 Parmesan과 같은 유명 치즈들이 형성되었다. 

그 시점에, 수도승들이 우세적으로 키우는 소젖이 ewe의 젖을 이어가기 시작했다. 그러나, po 계곡과는 다른 나머지 이태리 지방들은 소를 키우는 여건이 되지 못하여 아직도 많은 곳에서 양젖으로 치즈를 만드는 일이 이어져 내려오고 있다. 특히, Tuscany, Lazio, Campania, Sardinia, Puglia와 Sicily 같은 곳에서는 Pecorino라고 불리 우는 ewe의 젖으로 만든 치즈들이 아주 유명하다. 

지역적인 영향으로 이태리의 치즈들은 너무도 다양하여 프랑스와 라이벌을 이룬다. 북쪽은 알프스 산맥이 있는 관계로 스위스의 스타일인 하드치즈가 발달이 되었고, 따뜻한 남쪽은 버팔로 젖을 이용하여 Mozzarella와 같은 소프트한 생 치즈를 주로 생산한다. 프랑스와 마찬가지로 이태리도 대규모 공장에 의존하지 않고 전통을 고수한 독특한 양질의 치즈들이 많이 발견된다.

대표치즈:
Bel paese, Fontina, Gorgonzola, Grana Padano, Mozzarella, Parmigiano-Reggiano, Pecorino, Provolone, Ricotta, Robiola, Taleggio, 

 

 

스위스

스위스 치즈도 프랑스 치즈만큼 역사가 오래되었다. 예수의 탄생 훨씬 전 Celtic선조들에 의해, 치즈 메이킹이 이루어졌는데, 그들은 장작불 위에 두꺼운 토기를 얹고 소나무 가지를 이용하여 우유를 저어가며 치즈를 만들었다. 그렇게 만든 치즈는 껍질이 딱딱하여 험난하고 추운 날씨에도 오랫동안 보관이 가능케 하였다. 그러한 이유로 산악 생활을 하는 사람들에게 Greuyere와 Emmental와 같은 치즈는 좋은 식량의 대용이 되었다. 

치즈는 사회적 위치를 보여주는 증표였는데, 한 가정의 cellar에서 얼마나 많은 양의 치즈가 보관되어있는지에 따라 부유함의 척도를 나타내는 기준이 되기도 했다. 그러한 이유는, 한때 스위스에서 치즈가 성직자나 예술가, 일꾼들에게 화폐 역할을 하였고, 심지어는 갓 태어난 아이의 선물로 전통적으로 치즈를 주었기 때문이다. 로마 시대 이후의 스위스 치즈는 국제적으로 인기를 끌면서 무역 수출 품목의 하나로 인기를 끌기 시작했다. 

살균 되지 않은 우유를 사용한 스위스 전통 farmhouse 치즈들은 대규모 공장의 방식과 더불어 더욱 더 성공적으로 발달되었다. 대부분의 스위스 치즈들도 협동 조합에 의해 통제를 받는다. 지역 명을 표시하지 않은 채 치즈를 만드는 것은 금지되어있다. 

스위스 치즈의 대부분은 그냥 먹기도 좋지만, fondue나 gratin같이 요리로 먹는 것이 더욱 스위스 치즈의 맛을 음미할 수 있는 방법이다.

대표치즈:
Appenzell, Emmental, Greuyere, Raclette, Sbrinz, Sapsago(Schabzieger), Tete de moine, Vacherin fribourgeois

 

 

네덜란드

네덜란드의 치즈 메이킹은 9세기 경부터 시작 되었던 것으로 보이는데 아마도 Charlemagne 의 영향이 크다고 보고 있다. 중세기에는 치즈 메이킹이 잘 형성이 되 있어서 특별한 치즈들은 Kaaswaag 이라고 불리 우는 협회에서 치즈의 크기와 무게 등을 관리하였다. 치즈 메이커들은 오랫동안 보관 가능한 치즈를 특히 잘 만들었으며, 그러한 이유로 운송이 쉬워 독일이나 Baltic해 근방의 나라에까지도 수출이 되었다. 

네덜란드가 한창 식민지 활동을 벌일 즈음 에는 East Indies 와 남미까지도 치즈가 수출되었다. 오늘날에도 네덜란드에서 생산된 치즈는 세계 곳곳의 슈퍼마켓에서 쉽게 찾아볼 수 있는 수출용 치즈들이 많다. 

대표치즈:
Edam, Gouda, Leiden

 

독일 

독일은 하드 치즈가 강세이기는 하나, rennet을 사용하지 않은 homemade 생 치즈가 더욱 전통적이다. Quark라는 브랜드는 이러한 전통 치즈를 보여주는 대표적인 현대 방식의 치즈이다. 독일에도 중세기에 rennet의 사용법이 알려지기는 했지만, 대부분의 하드 치즈들은 겨우 150여년 경의 역사를 가지고 있다. 독일에서 생산되는 치즈는 이웃 나라인 벨기에의 Limburg나, 프랑스의 Munster, 스위스의 Allgau Emmenthaler 와 같은 치즈에서 베이스를 따왔다. 

네덜란드와 마찬가지로 독일도, 법에 의해서 모든 치즈는 살균된 우유로만 만들어야 하며, 큰 공장을 위주로 생산이 된다.

대표치즈:
Bavarian blue, Limburg, Tilsit

 

 

스칸디나비아

우유나 치즈는 바이킹 족의 대표 명사들은 아니다. 그러나 9세기 경 스페인의 무어 족에게 점령 당했을떄 치즈 메이킹에 능하다는 거짓말에 의해 목숨을 잃지 않았던 일례가 있다. 그러나 바이킹은 소를 방목하는 데 있어서는 뛰어나기 때문에 여러 가지 다양한 신종의 소들을 유럽으로 소개 시켰다. 

그 유명한 Guernsey소와 Gloucester 소, Normandy의 몸집이 커다란 갈색 소는 모두 바이킹에 의해서 유럽으로 전파된 종이다. 바이킹에 의해서 만들어진 최초의 치즈들은 덴마크에서 라고 추정이 되는데 특히 바이킹이 들여온 소, 염소, 양 젖을 다양하게 이용하였다. 

덴마크도 독일과 마찬가지로 치즈가 그리 발달하지 못한 나라이고, 양질의 치즈를 만들기 보다는 크기가 큰 치즈를 많이 만들어서 심지어 몇몇 치즈들은 여러 명의 장정이 함께 들어도 힘에 부치는 거대한 크기를 가지고 있기도 하다. 노르웨이와 스웨덴은 오랫동안 보관이 가능한, 강한 향의 치즈를 많이 만들었다. 

특히, 항해를 가능케 하기 위해 치즈를 훈제하거나 cumin이나 cloves 씨앗을 첨가한 치즈를 만들어 오랫동안 보관하도록 하였다. 18세기까지 교회에 의해서 지배를 받던 소작인들은 우유와 치즈를 세금의 대신으로 지불하였다. 이러한 치즈들은 Prastost, 또는 Parsonage cheese라고 불리 운다. 오늘날의 스칸디나비아 지역의 치즈들은 살균된 우유를 사용한 공장제조생산품이 많다. 

대표치즈:
Cave cheese, Danish blue, Esrom, Havarti, Samsoe, Gjetost

 

 

스페인과 포루투갈

전통적으로 스페인은 양, ewe, 염소의 젖으로 치즈를 만들었으나 근래 들어서 북 서부와 balearic섬을 위주로 소 젖을 이용해 새로운 치즈를 만들기 시작했다. 그러나 아직도 Cabrales나 Picon같은 명성있는 정통 치즈 스타일을 다른 우유들을 섞어 만든다. 1981년에 형성된 denomination origine system이 존재하기 전엔 내 국의 소비에 그쳤지만 현재에 와서는 국제 시장에서의 경쟁도 가능해 졌다.

포루투갈의 치즈는 스페인의 것보다 더 대외적으로 알려지지 못했다. 치즈의 소비량이 많은 국가임에도 워낙 생산되는 양이 적고 가정과 같은 곳에서 소 규모로 치즈를 만들기 때문이다. 심지어는 Queijo de Serra같은 가장 유명한 치즈도 살균되지 않은 염소나 ewe의 젖으로 만들어 진다. 

대부분의 농부들은 rennet를 사용하지 않고 대신에 엉겅퀴의 일종인 thistle 잎사귀나 꽃잎을 사용하는 아주 독특한 전통 방법을 쓰는데 치즈가 특이하고 맛도 아주 좋다.

대표 치즈
Cabrales, Idiazabal, Mahon, Manchego, Picon, Tetilla, Queijo de Serra

 

미국

 

1851년에 뉴욕 주에서 뒤 늦게 치즈 생산이 시작이 되었지만 현재에는 세계에서 가장 큰 치즈 생산을 하는 나라이다. Colby나 Jack같은 미국 치즈들도 몇 개 있지만 대게는 영국의 cheddar스타일을 process화 시킨 슈퍼마켓용 치즈들이다. 

유럽에 비해 치즈의 수요가 훨씬 적은 것은 사실이나 근래들어 양 질의 유럽 치즈를 수입하기 시작했고 유럽 정통 방식의 치즈를 만드는 좋은 생산자들이 생겨 나고 있다. 

오레건 주의 Tillamook Cheddar, 캘리포니아의 Vellar's Bear Flag Dry Jack, 아이오와의 Maytag Blue, 켄터키 주의 Old Kentucky Tomme은 그 좋은 예라 할 수 있다.

대표 치즈
Colby, Jack, Maytag Blue, Old Kentucky Tomme, Tillamook Cheddar, Vellar's Bear Flag Dry Jack

 

 

호주와 뉴질랜드

19세기 초 뉴 사우스 웨일스에서 체다 스타일의 치즈를 만들기 시작했고 다른 지역과 뉴질랜드에서도 곧 치즈 메이킹이 유행처럼 퍼져 나갔다. 

영국 이주민자들 뒤를 이어 유럽의 다른 나라에서 들어 온 이민자들에 의해 다양한 스타일의 치즈가 발달 되었으나 그래도 강세를 보이는 치즈는 역시 Cheddar이다.

 

 

기타 국가들



캐나다는 치즈의 수요와 생산 면에서 아주 극소한 위치를 차지하고 있으나 Cheddar가 가장 보편적으로 인기이고 Quebec 주에는 소량의 프렌치 스타일의 치즈가 소비된다.
벨기에와 오스트리아는 양 질의 치즈를 생산하지만 이웃 나라의 명성에 가려 빛을 못 보고 있다.

그리스와 발칸 반도 주변의 나라들은 치즈를 아주 중요시 여긴다. 특히 양과 염소의 젖을 이용하여 심플하게 만드는 생 치즈를 즐겨 먹는다. 

세계적으로 유명한 Feta는 이 방식을 대표적으로 보여 준다. Kafalotiri와 Haloumi같은 압착되어 숙성된 치즈들도 잘 알려져 있는데 특히 Haloumi는 아랍을 위시한 중둥 지역의 치즈에 영향을 주었고 터키와 사이프러스에서는 대표 치즈로 생산이 되고 있다. 

러시아도 많은 양의 치즈를 만들지만 수출은 되지 않아 세계적으로는 알려져 있지 않다. 영국과 네덜란드의 후예가 많은 남아 공화국도 Cheddar나 Gouda같은 정통 스타일의 치즈를 와인너리를 중심으로 생산한다. 

아프리카, 남 아메리카, 아시아는 체질적으로 치즈가 다이어트에는 맞지 않아 발달이 되지 않았지만 인도를 중심으로 한 서 아시아에서는 Paneer라 불리 우는 아주 간단한 curd cheese를 생산하며 즐겨 먹는다.

대표 치즈 
Austrian smoked cheese, Feta, Haloumi, Kafalotiri, Paneer

 

 

 

 

 

 

치즈 의 서빙법  


치즈는 아무 식사 때나, 서빙된다. 전통적으로 유럽에서는 식사와 다른 코스로 서빙이 됬으나 치즈만을 가지고 식사로 삼는 일도 허다헤졌다. 

스위스나 네덜란드에서는 치즈를 아침에 많이 먹는 편이고 스페인이나 그리스에서는 식사 전에 starter로, 혹은 tapas, meze라고 불리는 술 안주 식으로 먹는다. 한 slice의 치즈와 사과는 하루에 어느때이던 가장 훌륭한 스낵을 만든다. 

특히 치즈 코스는 formal dinner에 일부로 들어가는데 디저트 전에 서빙을 하느냐, 혹은 후에 하느냐에 따른 의견이 분분하다. 영국에서는 후식을 다 끝낸 후에 치즈코스를 내는데, 전통적으로 의사들이 ‘치즈는 장을 막아버린다’는 우스운 설을 퍼뜨렸기 때문이기도 하지만 입가심으로 달콤한 port wine을 일반적으로 치즈와 마시기 때문이다. 유럽 대륙에서는 디저트 전에 치즈를 보통 먹는데 main course로 마시는 와인을 치즈와 서빙하는 일이 많고, 디저트의 달콤함이 입맛을 버리는 일을 막기 위함이다. 

치즈는 항상 실내온도로 서빙을 해야한다. 절대로 냉장고에서 막 꺼낸 치즈는 서빙해서는 안되며 어떤 이들은 치즈를 냉장보관하는 것이 좋지 않다고 말한다. 그러나 현대에 와서 지하cellar를 가진 가정이 많지 않기 때문에, 이는 무시되고 있다. 실내온도에 따라 틀리겠지만, 치즈를 냉장고에서 꺼내어 올바른 온도로 만들기 위해서는 한 시간 이상이 걸릴수도 있다. 특히 커다란 양의 hard cheese들은 더욱 오래 걸린다. 

치즈를 서빙할 때는 올바른 도구와 절차가 필수적이다. 좋은 cheese knife는 곡선이 있고 가운데에 커다란 구멍이 뚫려있어 치즈를 다치지 않게 cuttin할 수 있어야 하며 끝 부분이 포크처럼 생겨, 자른 치즈 조각을 옮길 수 있어야 한다. 보통 soft cheese나 crumbly한 cheese에게는 이러한 knife가 적당하고, semi-hard나 hard cheese들은 대패질 하듯 긁어내릴 수 있는 knife가 적합하다. 

치즈의 형태에 따라서 자르는 방법이 정해진다. 동그랗고 작은 치즈들은 절대로 반으로 자르는 것은 금물이다. 그뿐만 아니라 모양이 어떻든 정 가운데를 갈라서 자르는 것은 좋지 않다. 제일 좋은 방법은 케잌 조각처럼 자르는 것이 가장 이상적이다. 

피라미드처럼 생겼거나 통나무의 형태의 치즈는 옆으로 slice하는 것이 좋고, 드럼통처럼 생긴 치즈들은 disk처럼 수평으로 자른 후 케잌 조각처럼 다시 wedge를 내는 것이 좋다. 그리고 stilton과 같은 crumbly한 치즈들은 꼭대기를 자른 후 숟가락으로 가운데를 파서 먹는 것이 좋은 방법이다.

 Parmesan cheese나 grana padano 같은 grainy한 texture를 가진 치즈들은 칼로 자르지 않고, 손이나 뭉툭한 도구를 사용하여 자연적인 조각을 내서 먹는 것이 가장 좋다. 일반적으로 치즈를 서빙할 때 빵이나 크래커를 제공하는데, 달거나 짠 향이 들어있는 것 보다는 plain 할수록 치즈의 맛을 살리기에 적합하다. 

바게트가 적당하다는 이들도 많지만, 식사 대용으로 쓰지 않을 때에는 양이 너무 많은 것이 흠이다. 가장 좋은 크래커는 tablewater biscuit, oat cake, wheat 로 만든 크래커등이 좋다. 간혹 비스킷이나 크래커를 서빙하지 않고 사과나 과일 같은 과일로 대치하는 경우도 있다. 

치즈보드를 장식할 때에는 fresh herb나 salad leaves, 꽃, 견과류, summer berries 등으로 장식하면 더욱 그 맛을 북돋아준다. 

 

치즈 의 보관법

냉장고에서 치즈를 꺼내어 1-2시간동안 서빙을 기다리는 동안에는 비닐랩이나 호일에 싸거나 유리나 도자기로 된 cheese dish를 사용하는 것이 가장 좋은 방법이다. 좀 더 오랜 시간 치즈를 방치해 둘 때는 각설탕 하나를 같이 넣어두면 치즈의 습기를 흡수해 모양이 흐트러지는 것을 막는다. 가정에서 쓰는 냉장고는 온도가 너무 낮아서 될수있는 한 냉장고 문짝이나 야채칸 같은 가장 실온에 가까운 부분에 보관하는 것이 좋다. 

이상적인 cheese cellar의 기온은 10도이다. 치즈를 보관할 때에는 원래의 포장박스에 넣어 보관하는 것이 좋고 부득이한 경우에는 호일이나 기름종이, 혹은 뚜껑이 들어맞는 플라스틱 용기가 적당하다. 그러나 짧은 시간동안 보관했다가 먹을 치즈는 비닐랩에서도 보관이 가능하다. 

왜냐하면, 비닐랩에 너무 오랜시간 동안 보관하면 치즈에서 습기가 빠져나와 끈적이는 물기가 생긴다. 특히 soft cheese를 쌀 때는 잘려진 부분을 꽉 조여야 치즈가 runny해지는 것을 막을 수 있다. 치즈는 각각 하나씩 따로 싸야 서로의 향이 섞이지 않는다. 

적절한 온도를 가진 치즈 보관 장소가 있고, 커다란 치즈들을 보관할 때는 깨끗한 타올이나 기름종이에 표면을 싸서 보관하는 것이 좋다. 그러나 대부분의 가정은 습도가 많지 않아 건조하기 때문에 잘 싸서 종이박스에 넣어 보관하도록 한다. 

보관시기는 치즈의 유형에 따라 다르지만, soft cheese일수록 기간이 짧고 hard cheese일수록 길다. 그러나 원형의 emmental 이나 parmesan같은 치즈는 오랜 기간이 가능하다. 저장고에 있던 커다란 치즈를 서빙할 때에는 저장고에서 먹을만큼의 양만 잘라 실온에 내어놓는 것이 좋다. 

치즈를 기간 내에 먹지 못했을 경우에 냉동을 할때도 있지만, soft cheese는 향을 잃게 되고 hard cheese는 cumbly 하게 되는 경우가 일어날 수 있다. 너무 오래되어 곰팡이가 슬거나 말라버린 치즈는 그 부분을 잘라 cooking 에 사용하도록 한다. 말라버린 hard cheese는 화이트 와인에 적신 깨끗한 헝겊으로 싸서 몇시간 놓아두면 다시 부드러워지므로 요리에 사용할 수 있다. 

 

 

 

치즈와 와인

치즈와 와인은 역사적으로나 만드는 방법으로나 너무나 유사해서 가장 좋은 음식의 동반자라고도 한다. 음식과의 매칭과 마찬가지로, 치즈와의 매칭에 있어서도 두 가지의 방법이 따른다. 그러나, 전세계인이 가장 선호하는 방법은 자신이 가장 좋아하는 와인과 치즈를 함께 먹는 것이다. 

오래전부터 레드 와인은 치즈의 가장 좋은 파트너라고 여겨왔으나, 화이트 와인이나 디저트 와인들이 훨씬 더 좋은 매칭을 이룬다. 첫번째 매칭 방법은, 성격이 같은 치즈와 와인을 고르는 것이다. 

예를 들면, Beaujolais 와 같은 어린 fresh wine은 그와 비슷한 성격인 pecorino, fresco, banon과 같은 young, fresh cheese와 잘 어울린다. 그와 반대로 barolo와 같이 숙성된 와인은 aged provolone 치즈같이 숙성된 치즈가 좋다. 향이 가득하고 full body의 와인인 rioja나 호주의 shiraz는 maroilles, gaperon, cabrales 같은 강한 치즈와 궁합이 맞는다. 와인의 산도와 탄닌 성분은 치즈 선별 방법을 결정짓는다. 산도가 높거나 탄닌이 있는 와인들은 creamy한 치즈와 어울린다. 물론 이것이 모두 개개인의 취향에 맞을 수는 없지만, 한번쯤 매칭시켜 볼 만하다. 

같은 지역에서 나는 치즈와 와인을 매칭시키는 것이 두번째 방법인데, 이것은 오랜 세월을 두고 그 지역에서 계속 즐겨왔다는 이유로 일반화된 사례이다. 예를 들면 Loire 계곡의 염소 치즈들은 화이트 와인인 Sancerre 와 매칭되며, Alsace 지방의 Munster cheese는 Gewurztraminer와 콤비를 이룬다. 특히 달콤한 화이트 와인은 blue cheese와 궁합이 맞는데 이것 또한 프랑스에서 Roquefort cheese와 Sauternes을 즐겨 먹어왔고, port wine과 stilton cheese를 즐겨먹어왔던 전통에서 온 방법이다.