일본의 저장요리

일본의 저장요리
(쯔께모노)

저장요리를 쯔께모노라고 합니다.. 오싱꼬라고도 하지요.. 국내에서는 쯔께모노에 대한 관심이 부족해서인지 쯔께모노에 관련된 책이 없더군요.. 그리고 일본요리 입문서에서도 간단한 설명으로 그치더군요.. 따라서 여기에 실린 만드는 방법과 레시피는 전적으로 일본자료를 사용했습니다.. 제가 특별히 쯔게모노에 대해 아는 것도 없다보니 응용도 못하겠더라구요.. 번역을 함에 있어서도 의역은 당연히 못하고요.. 보이는 글자대로 직역을 했으니 참고하십시요.. 참고로 말씀드리자면 특급호텔에서도 쯔께모노는 거의 대부분 시중에서 판매되는 것을 사용합니다.. 락교, 단무지, 나나쓰께, 초생강 등등 일본에서 수입해 쓰는 것도 있고, 국내품을 쓰기도 합니다.. 과정의 복잡함과 숙성기간이 길다보니 직접 만들기엔 여건이 맞지 않기 때문일겁니다.. 다소 숙성기간이 짧은 배추절임, 누까쯔께 등은 직접 만들어 쓰기도 하지만.. 직접 만들어 드시겠다는 생각보다는 참고삼아 어떤 재료로 어떻게 만드는지 그 과정만 이해하시길 바랍니다.. 솔직히 한국 입맛에 그리 맞지 않거든요..

쯔께모노는 원래 제 계획에는 없던 부분입니다.. 관심을 보여주신 김은하씨께 감사의 인사 드리고요.. 이 자리를 통해 거듭 말하거니와.. 일본요리에 관련해 궁궁한 사항이 있으면 가차없이 방명록에 글을 남겨주십시요.. 비록 실력없고 게으른 저이지만 최선을 다해 준비하고, 또 준비하여 여러분들의 궁금중을 조금이나나 줄일 수 있도록 열심히 하겠습니다..

 

일본의 저장요리(쯔께모노)

### 우메보시(매실절임)

* 재료 : 매실 2kg, 소금 200g, 술 1컵(알코올을 쓰기도 하고, 국내 자료에서는 소주를 사용했음..), 자소 2단(아까 시소:일본산 깻잎으로 빨간색을 띤다. 국내에선 찾기 힘듬..) + 소금 30g

* 만드는 방법 :

1. 매실은 깨끗이 씻은 후 물기를 제거하고 이쑤시게를 사용해 꼭지를 떼어낸다. 폭이 넓고 깊은 그릇(양재기 모양)을 소독하고 물기를 제거한 후, 소금을 조금 깔고 매실을 넣는다. 위의 과정을 반복해 소금과 매실을 그릇에 넣는다. 술을 넣고 평평히 다듬은 후 오또시부다(그릇에 쏘옥 들어갈만한 나무 뚜껑, 일반적으로 조림요리를 할 때 전체적으로 간이 배일 수 있도록 속뚜껑을 사용하는데 이를 오또시부다라 한다. 집의 곳곳을 뒤져 그릇에 쏙 들어갈 수 있는 평평한 나무, 플라스틱 등등을 찾아 사용한다)를 덮고 4kg정도의 돌을 얹는다. 하루에 한번 전체적으로 통을 흔들어 내용물들을 뒤집어준다.

2. 4 ~ 5일 후면 오또시부다 위로 물이 올라오는데 이를 백매초라고 한다. 백매초가 뜨면 손질한 자소를 넣고, 2kg의 중석(위에 얹는 돌)으로 바꿔 냉암한 곳에서 보관한다. (자소는 줄기와 뿌리는 버리고 잎만 사용. 잎을 딴 후 잘 씻고 물거를 제거한다. 폭이 넓은 양재기에 자소잎과 소금 15g을 넣고 빨래하듯 양손으로 비벼준다. 자줏빛 수분이 충분히 빠져나왔다 싶으면 꼭 짠 후 다른 그릇에 옮긴다. 소금 15g을 넣고 같은 방법으로 비벼준 후 수분이 다 빠졌다 싶으면 꼭 짠 후 매실에 넣는다)

3. 10여일 후 매실과 자소를 채반에 건져(국물은 그대로 사용하는 것이니 버리지 말 것) 바람이 잘 통하고 햇빛 잘드는 곳에서 말린다. 낮에는 말리고 밤에는 들여놓는 과정을 4일 정도 한 후 소독한 그릇에 국물과 말린 매실, 자소를 넣고 2kg의 중석을 얹는다. 10여일 후 중석을 제거하고 냉암한 곳에서 뚜껑을 덮어(밀봉?) 보관한다.

* 참고사항 : 담그는 시기 6월 상순

### 다이꾸앙(단무지)

* 재료 : 무 6개(약 6.5kg), 소금 110g, 생쌀겨 350g, 사과, 귤, 감의 껍질 조금, 아까자라메(붉은색 설탕 : 일본에서만 사용) 80g, 다시마 20cm, 홍고추 3 ~ 4개

* 만드는 방법

1. 무에 흙기가 없도록 깨끗이 씻은 후 2개씩 짝을 지어 잎에 끈을 매고 바람이 잘 통하고 햇빛 잘 드는 곳에서 12 ~ 13일 말린다. 말린 무를 씻고 물기를 제거한 후 뿌리부분을 잘라낸다.

2, 생쌀겨, 아까자라메, 소금, 과일 껍질, 홍고추를 잘 섞어준다. 폭이 깊고 넓은 그릇에 위의 쌀겨와 3 ~4cm 길이의 다시마를 조금 넣고 말린무를 켜켜이 넣은 후 쌀겨로 덮고 그 위에 뿌리부분을 쌓은 후 남은 쌀겨를 덮어준다. 오또시부다를 덮고 무거운 돌을 얹어 놓는다. 냉암한 곳에서 보관.

3. 1주일 후 위에 뜬 물을 제거하고 이후 매일 1회씩 물기를 제거해준다. 20여일 후 씻어 먹는다.

* 참고사항 : 무말리기 12 ~ 13일, 절임기간 20일, 먹을 수 있는 기간 1개월

### 락교

* 재료 : 락교 1kg, 아마스(식초 3컵, 설탕 1 1/4컵, 소금 10g, 물 3/4컵), 홍고추 3개

* 만드는 방법

1. 락교는 마늘처럼 뿌리만 사용한다.(일반적으로 한국사람들은 락교를 마늘의 변종이나, 양파 뿌리 등으로 알고 있는데.. 이는 모두 잘못된 지식이다. 락교는 중국의 특수작물이며, 400여 종에 달하는 파의 한 종류로 파머리.. 음.. 뿌리는 아니고.. 바로 윗부분...음.. 파머리..??이다) 씻은 후 꼭지를 잘라내고 물기를 제거한다.

2. 밀봉할 수 있는 병에 넣고 가볍게 끓인 아마스를 넣는다. 홍고추가 뜨지 않도록 적당한 중석을 넣고 밀봉한다. 1개월 후 먹는다.

* 참고사항 : 절임기간 1개월, 먹을 수 있는 기간 1년

### 생강아마스쯔께(생강절임)

* 재료 : 생강 300g, 아마스(식초 1컵, 설탕 1/3컵, 소금 조금)

* 만드는 방법 :

1. 생강은 껍질을 벗긴 후 얇게 저민다. 끓는 물에 넣고 저어가며 30초 후 건진다.

2. 밀봉할 수 있는 병에 생강을 넣고 가볍게 끓인 아마스를 넣는다. 냉장고에서 보관한다.

* 참고사항 : 절임기간 30 ~ 40분, 먹을 수 있는 기간 1개월

### 누가쯔께

* 재료 : 쌀겨 2kg, 소금 250g, 물 8컵, 다시마 30cm, 홍고추 4개, 오이, 가지, 무, 당근 기타등등 야채류

* 만드는 방법 :

1. 냄비에 물과 소금, 계란껍질 1개분을 넣고 끓인 후 채에 거른다. 차게 식힌다.

2. 큰 그릇에 곱게 간 쌀겨와 5 ~6cm 길이의 다시마, 홍고추를 넣고 1의 소금물 1/3을 넣고 섞는다. 소금물을 조금씩 추가하며 뭉쳐질 수 있을 때까지 찰기를 조정하며 비벼준다.

3. 오이를 잘 씻은 후 물기를 제거하고, 2의 쌀겨에 파묻는다. 4시간 후 씻어 먹는다.

* 참고사항 : 쌀겨 보존시기 10 ~ 14일(냉암한 곳에서 보관 : 고온다습한 곳에서 보관하면 금방 상함, 상태에 따라 볶아 다시 사용하기도 함). 오이 4 ~ 5시간 후 먹음. 가지, 무 7 ~ 8시간 후 먹음. 당근 1일 후 먹음. 기타등등 야채의 굳기에 따라 시간이 결정... 일본의 전통적 쯔께모노로 야채의 본연의 맛을 즐길 수 있는 방법, 사각사각이 맛의 요체.

### 배추절임

* 재료 : 배추 2통(약 4kg), 소금 120g, 다시마 30cm, 홍고추 5개, 유자 1개

* 만드는 방법 :

1. 배추의 뿌리부분에 +자 모양의 칼집을 내고 4쪽으로 가른다. 잘 씻은 후 물기를 제거하고, 통풍 잘 되고, 햇빛 좋은 곳에서 2 ~ 3시간 말린 후 뒤집어 2 ~ 3시간 말린다.

2. 용기에 소금을 조금 깔고 배추를 절반만 차곡히 쌓는다. 4 ~ 5cm 길이의 다시마와 슬라이스한 유자, 홍고추 소금을 절반정도 넣은 후 다시 배추를 넣고 남은 소금 등을 넣는다. 오또시부다에 중석(6kg)으로 눌러놓는다. 신문지로 뚜껑을 덮듯 싸고 끈으로 묶은 후 냉암한 곳에서 보관한다.

3. 3 ~ 4일 후 물이 뜨면 중석을 절반으로 줄인 후 1 ~ 2일 후 소금기를 짜고 먹는다.

* 참고사항 : 배추 말리기 1일, 절임기간 3 ~ 4일, 먹을 수 있는 기간 1주일