중국 음식문화의 기원과 발전

중국 음식문화의 기원과 발전

 

대륙 사람들이 언제부터 익힌 음식을 먹게 되었는지는 확실치 않으나 북경 주구점(周口店)의 동굴 속에서 불에 탄 뼈가 발견된 것으로 보아 약 50만년 전에는 불에 익혀 먹었음을 알 수 있다. 먹거리에 불로 익히는 최초의 가공작업을 한 것이, 음식문화사에 있어 첫번째 혁명이다.

 

두번째 혁명은 씨뿌리기와 가축 기르기다. 전설에 의하면 복희씨(伏羲氏)가 짐승을 기르게 하였다고 하며, 뒤 이어 염제 신농씨(炎帝 神農氏)는 온갖 풀을 씹어 보고 약초를 가려내 중국의학의 시조로 불리거니와 나무로 쟁기와 보습을 만들어 밭을 가는 방법도 가르쳤다고 한다. 실제로 씨 뿌리고 가축을 기르기 시작한 것은 대략 1만년쯤 전의 일이라고 할 수 있다.

 

세번째 혁명은 그릇의 개발이다. 먹거리를 불에 직접 구워먹다가 약 1만년 전쯤 신석기시대가 시작되면서 질그릇을 발명하였고 5000~6000년 전에는 보편적으로 사용하게 되었다. 음식을 끓이거나 국물을 만들어 먹게 된 것이다.

 

중화요리의 시조

 

1. 팽조(彭祖)

 

강소성 서주(徐州)에 가면 북문 근처에 팽조묘(彭祖墓)가 있다. 팽조는 요(堯)임금에게 맛있는 음식을 올린 공으로 오늘의 서주인 팽(彭)에 제후로 봉해져 팽조로 불리게 되었는데, 이를 근거로 팽조를 중화요리의 시조로 보는 것이 가장 널리 알려져 있는 설이다.

 

2. 이윤(伊尹)

 

상(商)나라의 이윤(伊尹)을 시조로 보는 설이다. 이윤은 상나라 초기의 재상으로서 성탕(成湯)을 도와 하(夏)나라의 폭군 걸(桀)을 쳤다. 여씨춘추(呂氏春秋)에 의하면 그는 먹거리에는 나쁜 기운이 있으나 다섯 가지 맛(달고 시고 쓰고 맵고 짠 맛)으로 이를 맛있게 만들 수 있다고 하였다. 그러므로 음식에 대하여 체계적이고 과학적으로 연구를 한 최초의 인물이란 점에서 이윤을 중화요리의 시조로 꼽기도 한다.

 

3. 복희씨

 

복희씨 시대는 음양팔궤(陰陽八  )가 만들어지고 문자가 발명되었다. 고기를 먹는 법과 익히는법을 가르쳤다.

 

4. 신농씨

 

중국 옛 전설에 나오는 삼황(三皇)의 한 사람. 백성에게 농사짓는 법을 처음으로 가르쳤으며. 약초의 성분을 알아보기위해 온 갖 풀을 다 먹었는데 극독이 있는 단장초(斷腸草)를 맛보다가 그만 죽고 말았다.

 

5. 수인씨

 

고대 중국의 전설상의 황제.

복희씨(伏羲氏)․신농씨(神農氏)와 함께 3황(三皇)의 한 사람으로 화식(火食)하는 것을 발명하였다고 전해진다. 수(燧)는 불을 얻는 도구로, 수인씨가 나무를 마찰하여 불을 얻어 음식물을 요리하는 방법을 가르쳐 주었다고 한다. 이 전설의 원형은 오래 되었으나 3황전설(三皇傳說)로 정리된 것은 전국시대 이후인 것으로 추정된다.  불을 이용하여 음식을 굽거나 끓이는 것과 새끼를 꼬아 기록으로 삼는 일을 알게 했다.

 

중화요리의 발전

 

1. 고대

 

소는 농경이나 운반용이었는지 식용으로만 사용되었는 지 알 수가 없다. 개는 선비들이 쓰는 것이라는 규칙이 있었다고 하니 소는 대단히 소중하게 취급 되었던 모양이다. 양은 가장 보편적으로 식용, 식류용으로 쓰였고, 돼지는 식용으로 쓰였다. 곡물은 화, 차조, 수수, 차기장, 보리, 밀이 대부분이었다. 마는 본래 섬유 식물인데 그 씨가 매운 중요한 식량이었다. 채소류 중에서 규(葵)를 가장 선호해 그 밭을 차지하기 위해 전정이 일어났을 정도였는데 후세에 선호도가 떨어졌으나, 호남성 시골에서는 지금도 먹는다고 한다. 

 

2. 진․한 시대

 

떡, 만두 등 곡류를 가루로 내서 음식을 만들어 먹는 조리법이 생김 식품의 종류가많이 늘어났는데 서방계의 것으로는 파나 마늘류가 있고, 남방계로는 가지나 토란 등을 들 수 있다. 특히 한의 무제가 장건(張騫)을 서방에 보낸 무렵에 석류, 참깨, 포도, 거여목 등 새로운 품목들이 들어왔다. 주식은 조에서 기장으로, 후한 때 쌀이 조금씩 퍼지게 되었다. 물고기는 물론 거북이나 자라도 좋아하였고, 꿩은 매우 흔하게 먹었다. 조미료는 주로 소금이 쓰였고, 설탕은 강남 것으로 아직 중국에서는 일반화되지 않았으므로 감미료는 엿이었다. 금, 은, 칠그릇을 만들어 사용하였다.

 

3. 수․당 시대

 

대운하가 건설되어 강남의 질 좋은 쌀이 북경까지 전달되어 북경 일대의 식생활이 풍요로와 졌으며, 화북지방에서는 식생활에 일대 혁명, 수와 당의 요리 문화는 북방적이다. 그 중 뛰어난 음식은 수나라의 몰홀양갱(沒忽羊羹)인데 그 조리법은 사람 수에 맞추어 거위를 통째로 미리 준비해 두었다가 뱃속에 멥쌀밥과 향신료, 조미료를 채워 넣는다. 털과 내장을 없앤 양의 뱃속에 거위를 채우고 통구이를 한다. 그 후 꺼내어 거위만을 대접하는 사치스러운 음식이다. 당대의 주식은 조와 기장이었지만 쌀이 보급되어 비타민B1의 결핍으로 각기 증세가 널리 퍼졌다고 한다. 술은 청주의 시대로 들어 가지만, 탁주도 상당히 쓰여졌다. 식사는1인2식이었으며, 원칙적으로 남자가 음식을 하였다.

 

4. 송나라 시대

 

북방의 주식은 잡곡이고, 남방의 주식은 벼이다. 국경에서 전쟁이 계속되고 있어서 벼는 대운하를 통해 북방으로 많이 운송되었다. 국초의 정치가 도곡(陶穀)의 청이록(淸異錄)을 보면 두부는 전 국토에 널리 퍼졋던 것으로 판명된다.

 

5. 원나라 시대

 

몽고인들은 유목민들이었으므로 고기요리와 유제품의 요리는 주로 구워서 먹음, 알곡으로 밥을 해먹지 않고 산에서 잡은 토끼, 사슴, 멧돼지, 족제비, 염소 야생마 등과 물고기 등을 먹었다. 말은 웬만큼 큰 잔치가 아니면 잡지 않았다. 양을 제일 많이 길렀고, 다음이 소다. 요리법은 열에 여덟아홉은 굽는 것이고 삶는 것은 열에 두셋 정도이다. 마시는 것음 소.양의 유제품, 말젖이 었다.

 

6. 명나라 시대

 

미대륙이 원산지인 옥수수, 고구마가 수입되었다. 옥수수는 성지를 순례하는 회교도 들이 운반해 온것이다. 쌀의 비중이 해를 거듭할수록 커져서 계속 대운하로 북방으로 운반되었지만 북방에서도 가난한 사람들에게는 돌아가지 못했다. 식사는 원칙적으로 1일 3식이었다. 아침은 가벼운 점심으로 때우므로 어떤 사람은 한끼로 치지도 않는다. 가벼운 죽 정도다.

 

7. 청나라 시대

 

주식으로는 북방은 잡곡, 강남은 쌀이므로 북방에서 부족한 양을 남방의 쌀로 보충하고 있었다. 주요한 잡곡은 조와 기장이었고, 수수와 옥수수도 볼 수 있었다.

 

서태후는 그의 열차에 주방차가 4량 연결되어 여기에 상설 화덕이 50대, 일급 요리인이 50명, 하급 요리인이 50명, 그릇 닦기며 허드렛일꾼은 그 수를 알 수 없다. 태후가 원하면 어디서든지 열차를 세우고 즉석에서 차려진 음식 100종, 과자. 과실으로 100 종을 준비 할 수 있었다. 황제 및 태후의 식사에 반드시 백 그릇을 다 채우는 것은 청조 중기 이전부터 내려온 관습이다. 채소로는 완두를 가장 좋아했고, 죽순과 어린 생강도 좋아했다. 당시 유행한 상어 지느러미와 제비집은 좋아했지만 해삼은 싫어했다. 태후가 좋아한 음식으로 청돈비압(凊燉肥鴨)이 있는데 이것은 오리를 조미료와 함께 물을 채운 항아리에 넣고, 이 항아리를 다시 노구솥에 넣어 3일간 약한 불로 가열하면 우리가 아주 연해져서 젓가락으로도 살을 발라낼 수 있다. 이 중 특히 껍질을 좋아했다.

 

◈ 만한전석

상어지느러미, 곰 발바닥, 낙타의 등고기, 원숭이의 골 등 중국 각지에서 준비한 희귀한 재료들을 이용하여 100종 이상의 요리 를 준비해서 이틀에 걸쳐 먹는 것인데 서태후도 먹어보았냐 먹어보지 못했냐 눈눈할 정도로 호화스러운 음식이었다.